ส้ายอดมะขาม

ขอแนะนำอาหารเหนือ หรืออาหารล้านนา ที่ชื่อว่า ส้ายอดมะขาม หรือ ยำยอดมะขาม อร่อยและยังได้วิตามินจากยอดมะขามอีกด้วย

เครื่องปรุงส้ายอดมะขาม

1. ยอดมะขามอ่อน 1/2 ขีด
2. หอมหัวแดง 3 หัว
3. พริกขี้หนู 5 เม็ด
4. มะนาว , น้ำปลา
5. ปลากระป๋อง 1 กระป๋อง

วิธีการปรุงส้ายอดมะขาม

1. ซอยหอมแดง พริกขี้หนู
2. คลุกยอดมะขาม หอมแดง พริกขี้หนู และปลากระป๋องเข้าด้วยกัน
3. ปรุงรสด้วยน้ำปลาและมะนาว
4. ตักใส่จาน รับประทานได้

เครื่องปรุงแกงคั่วใบมะขามอ่อน

1. ใบมะขามอ่อน 1 ถ้วย
2. ซี่โครงหมูอ่อน 250 กรัม
3. มะพร้าวขูด 300 กรัม
4. น้ำพริกแกงส้ม 3 ช้อนโต๊ะ
5. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
6. เกลือป่น 1 ช้อนชา
7. น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ
8. ก้านผักบุ้งหั่นแว่นบาง ½ ถ้วย

เครื่องแกงแกงคั่วใบมะขามอ่อน

1. พริกชี้ฟ้าแห้งแช่น้ำจนนุ่ม 100 กรัม
2. หอมแดงหั่น 150 กรัม
3. กะปิ 1 New Document½ ช้อนชา
4. เนื้อปลาสีกุนเค็มหรือเนื้อปลาอินทรีย่างหรือทอด ¼ ถ้ว

วิธีทำแกงคั่วใบมะขามอ่อน

1. ทำน้ำพริกแกงโดยโขลกเครื่องแกงทั้งหมดเข้าด้วยกันให้ละเอียด ตักใส่ถ้วย
2. ล้างซี่โครงหมู สับเป็นชิ้นขนาดพอคำใส่ตะแกรงพักให้สะเด็ดน้ำ
3. คั้นมะพร้าวโดยใส่น้ำอุ่น ¼ ถ้วย คั้นให้ได้หัวกะทิ ½ ถ้วย ใส่น้ำอุ่นอีก 1 ½ ถ้วย คั้นให้ได้กะทิ 2 ถ้วย
4. เคี่ยวหัวกะทิในกระทะด้วยไฟอ่อนจนแตกมันเล็กน้อย ใส่น้ำพริกแกงที่โขลก ผัดจนมีกลิ่นหอมและมีมันสีส้มลอยหน้าเล็กน้อย จึงใส่ซี่โครงหมูลงผัดจนทั่วและสุกปรุงรสด้วยน้ำปลา เกลือ น้ำตาล ผัดจนทั่วค่อยๆ ใส่กะทิ ผัดจนหมดกะทิ ปิดไฟ
5. ตักแกงที่ผัดใส่หม้อ ยกขึ้นตั้งไฟกลางจนเดือด ใส่ใบมะขามอ่อนและก้านผักบุ้งต้มจนรสเปรี้ยวจากใบมะขามอ่อนออกมาชิมรสให้ได้สามรสกลมกล่อม เปรี้ยว หวาน ตามด้วยรสเค็ม ปิดไฟ
6. ตักใส่ถ้วย เสิร์ฟ

เครื่องปรุงน้ำพริกมะขามอ่อน (สูตรโบราณ)

1. มะขามอ่อนสด สักกำมือ สองกำมือ
2. กะปิย่างไฟให้หอม สัก 2 ช้อนโต๊ะ
3. กระเทียม สัก 1 ช้อนโต๊ะ
4. กุ้งแห้งป่น 2 ช้อนโต๊ะ
5. น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
7. พริกขี้หนูสวนเม็ดเล็ก 1 ช้อนโต๊ะ

ผักสด ตามชอบ ,ปลทอด,ปลาเค็ม, ข้าวกล้องหุงร้อนๆ

วิธีทำน้ำพริกมะขามอ่อน (สูตรโบราณ)

1. นำกะปิ,กะเทียม,พริกขี้หนู มาตำรวมกันเข้า ใส่กุ้งแห้ง ใส่มะขามอ่อนที่เราตำละเอียดแล้ว ลงไป
2. หลังจากนั้นก็ปรุงรสด้วยน้ำปลา,น้ำตาลปี๊บ มะนาวไม่ต้องเพราะมะขามหนะ เปรี้ยวอยู่แล้ว

ถ้าจะทำแบบชาววัง จะใส่หมูบด แล้วนำไปผัด หรือจะไม่ใส่หมู แล้วนำไปผัดไฟอ่อนๆ ก็อร่อยไปอีกแบบ อันนี้ก็ต้องแล้วแต่คนชอบ และความเคยชินในการรับประทานกัน

เครื่องปรุงน้ำพริกตาแดง

วิธีทำน้ำพริกตาแดง

1. หอม กระเทียม พริกขี้หนูแห้ง คั่วให้หอม บดละเอียด
2. ปลาน้ำดอกไม้ต้มให้สุก แกะเอาแต่เนื้อ ตวงให้ได้ 500 กรัม บดให้ละเอียด มะขามเปียกสับละเอียด
3. ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ เกลือ หรือน้ำปลา กะปิ
4. นำส่วนผสมทั้งหมดลงผัดให้หอม ใช้ไฟอ่อน ผัดจนส่วนผสมเข้ากันดี ลักษณะเหนียวค่อนข้างแห้ง ประมาณ 1 ชั่วโมง
5. ใช้ขวดแก้ว กระปุก หรือพลาสติคแข็งทนความร้อน นำน้ำพริกบรรจุขวดที่ฆ่าเชื้อแล้ว ในขณะที่ส่วนผสมยังร้อนอยู่ ปิดฝาให้สนิท คว่ำขวดลง 5 นาที กลับขึ้นลวกน้ำร้อนให้ขวด และฝา ด้วยน้ำร้อนจัด ทิ้งขวดให้แห้งสนิท

ถ้าเป็นกระปุกพลาสติคอ่อน ในกรณีบรรจุสำหรับขาย บรรจุน้ำพริกขณะร้อน แต่จะปิดฝาต่อเมื่อน้ำพริกเย็นแล้ว เพื่อไม่ให้เกิดไอน้ำเกาะด้านใน เพราะจะทำให้น้ำพริกเกิดเชื้อราได้

สูตรนี้ทำน้ำพริกได้ 6.5 กิโลกรัม

ขายในราคา 200 บาท/กิโลกรัม แล้วแต่ทำเล

* บรรจุลงขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว ปิดฝาให้สนิท นำเข้าหม้ออัดความดัน ใช้ความดัน 10 ปอนด์/15 นาที เก็บได้ 3 เดือน

แนะนำเมนูแกงส้มผักรวมมิตร

แกงส้มเป็นอาหารพื้นบ้าน มีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน นิดหน่อย เนื้อสัตว์ที่นำมาแกงส้ม มีปลาช่อน ปลาดุก ปลากุเลา ปลาเก๋า ปลาหมอไทย ปลาหมอเทศ กุ้งชีแฮ้ กุ้งนาง กุ้งก้ามกราม หอยแมลงภู่ หอยแครง หอยลาย ถ้าไม่มีเนื้อสัตว์อะไรก็ใช้เนื้อหมูแทนก็ได้

สำหรับผักที่เก็บมาแกงส้มได้ มีผักกาดขาว หัวแครอท เห็ด ลูกมะตาด ลูกแตงโมอ่อน เปลือกแตงโม หน่อไม้สดหรือหน่อไม้ต้ม หน่อไม้ดอง มะละกอดิบ (แกงส้มมะละกอกับกุ้ง) ดอกหอม กะหล่ำปลีดอก กะหล่ำปลีใบ กะหล่ำปลีปม ยอดมะพร้าวอ่อน ไส้อ่อนกล้วย หัวปลี ฟักเขียว ถั่วฝักยาวถั่วแขก ถั่วลันเตา ถั่วพู ผักบุ้งไทย ผักบุ้งจีน ผักกระเฉด สายบัว ลูกฟักข้าว ดอกขจร ดอกแค ดอกโสน ฟักทอง มะรุม ใบกระเจี๊ยบ ฝักข้าวโพดอ่อน ฝักกระเจี๊ยบอ่อน แตงกวา แตงร้าน บร็อคโคลี่ และอื่น ๆ อีกมากมาย เช่น ผักหนามดอง ผักกาดเขียวดอง ยอดฟักทอง

การปรุงแกงส้มยากกว่าแกงเผ็ด เพราะมีสามรส จะต้องปรุงให้มีรสออกเปรี้ยวเค็มหวาน กลมกล่อมไม่เปรี้ยวจนเกินไป หรือเค็มขึ้นหน้า จะต้องมีเปรี้ยวขึ้นหน้า นำเค็มกับหวานตาม ผักบางอย่างไม่ต้องการเคี่ยวให้สุกมาก เช่น ผักกระเฉด ลวกด้วยน้ำแกงส้มร้อน ๆ ผักจะกรอบดี ไม่เหนียว ปรุงน้ำแกงให้ได้รสอร่อยเวลารับประทานตั้งน้ำแกงให้เดือด จึงใส่ผักกระเฉด กะพอสุกทยอย รับประทานเป็นถ้วย ถ้าผักกระเฉดสุกมากเกินไป จะเหนียวไม่น่ารับประทาน

สำหรับผักบางอย่างเคี่ยวให้สุก หรือเป็นแกงส้มค้างคืน จะอร่อยกว่าแกงเสร็จก็ รับประทานเลย เช่น พวกแกงส้มมะละกอ แกงส้มหัวผักกาด แกงส้มหน่อไม้ แกงส้มฟักแฟง การทิ้งไว้ค้างคืนจะทำให้มีรสอร่อย ถ้าเป็นแกงส้มพวกใบไม้ ควรแกงรับประทานทันที ไม่ควรค้างคืน

เครื่องปรุงน้ำพริกแกงส้ม

1. แกงส้มธรรมดา พริกแห้ง 5 เม็ด หัวหอม 5 หัว กะปิ ½ ช้อนโต๊ะ
2. แกงส้มใส่เนื้อสัตว์ที่มีคาว พริกแห้ง 7 เม็ด หัวหอม 7 หัว กระเทียม 5 กลีบ ข่า 3 แว่น กะปิ ½ ช้อนโต๊ะ
3. แกงส้มแบบแกงเหลือง พริกขี้หนูแห้ง 20 เม็ด หัวหอม 7 หัว หัวกระเทียม 15 กลีบ ขมิ้นสด 1 ท่อน ยาว 3 ซม. ถ้าเป็นขมิ้นผง 1 ช้อนชา เกลือ 1 ช้อนชา กะปิ ½ ช้อนชา ข้าวสาร 1 ช้อนชา
4. แกงส้มพริกขี้หนูสด พริกขี้หนูสด 20 เม็ด หัวหอม 5 หัว กระเทียม 5 กลีบ กะปิ ½ ช้อนโต๊ะ

คำแนำนำในการทำแกงส้ม

เนื้อสัตว์ที่ใช้กุ้งชีแฮ้ กุ้งนาง หรือกุ้งก้ามกราม ปลาช่อนสด รสเปรี้ยวที่ใส่ในแกงส้ม มีน้ำส้มมะขาม ใช้ได้ทั้งน้ำส้มมะขามเปียก น้ำส้มมะขามสด มะดัน น้ำมะกรูด น้ำมะนาว

แกงส้มบางอย่างใช้ทั้งน้ำส้มมะขาม และน้ำมะนาว เพื่อให้มีรสเปรี้ยวนำ มีรสเหมือนต้มยำเพื่อให้แซบ

แกงส้มที่อร่อย นอกจากรสกลมกล่อม เปรี้ยวนำเค็มหวานตามแล้ว เนื้อปลากุ้งหรือหอย จะต้องสดไม่เหม็นคาว ต้องใส่เนื้อปลา กุ้งหรือหอยในขณะที่น้ำแกงเดือด ปรุงรสน้ำส้มมะขาม น้ำปลา น้ำตาลเล็กน้อย ชิมให้ได้รสตามต้องการจึงใส่ผักแล้วยกขึ้น

สำหรับแกงส้ม ฟัก แฟง มะละกอ ยอดอ่อนฟักทอง จะต้องใส่ผักให้สุกก่อน จึงใส่น้ำส้มมะขาม น้ำปลา น้ำตาลปรุงรส เคี่ยวให้ผักสุกจึงยกขึ้นเวลาแกงส้มไม่ควรใส่น้ำมาก ต้องกะเผื่อสำหรับน้ำส้มมะขามด้วย ถ้ามีน้ำมากเกินไปจะทำให้รสแกงไม่เข้ม อ่อนเปรี้ยว อ่อนเค็ม ทำให้ไม่น่ารับประทาน แต่ไม่ควรรสจัดมาก จะหมดความอร่อยควรกะพอน้ำแกงท่วมผัก กุ้งและปลา ถ้าแกงส้มผักกาดดอง ผักหนามดอง หน่อไม้ดอง จะต้องลดความเปรี้ยวลง เช่น ใส่น้ำส้มมะขามเพียง 1 ช้อนโต๊ะ หรือ 2 ช้อนโต๊ะก็พอ

พวกผักในแกงส้ม เมื่อสุกแล้วจะเก็บรสความเปรี้ยว ความเค็ม หวาน ไว้ในเนื้อผัก ด้วยเหตุนี้เมื่อทิ้งแกงส้มสักระยะหนึ่ง น้ำแกงส้มจะมีรสอ่อนทันที เพราะฉะนั้นเวลาปรุงน้ำแกงส้มจะต้องมีรสจัดเพิ่มเล็กน้อย เพื่อให้รสแกงที่กำลังอร่อย

แกงส้มเป็นอาหารพื้นบ้านที่ทำได้ง่ายกว่าแกงอย่างอื่น มีราคาถูก ใช้ผักได้ทุกชนิด ถ้ามีเนื้อเค็มแดดเดียว ปลาเค็มแดดเดียว หมูทอด ไก่ทอด ปลาทอด ไข่เค็ม ไข่ฟูหมูสับ ไข่ทอด หอยทอด แกล้มกับแกงส้ม จะรู้สึกว่าเป็นอาหารที่อร่อยวิเศษสุด และเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ เหมาะกับประเทศไทยและคนไทย

เครื่องปรุงแกงส้มผักรวมมิตร

1. ปลาช่อน 1 ตัว ขอดเกล็ด เฉือนท้องควักไส้ออก หั่นขวางลำตัวเป็นชิ้นบาง ๆ เหลือหางไว้ต้มเพื่อเอาเนื้อปลาโขลกกับน้ำพริกแกงส้ม
2. ผักกาดขาวหั่น 1 ถ้วยตวง
3. กะหล่ำปลี 1 ถ้วยตวง
4. ถั่วฝักยาวหั่น 1 ถ้วยตวง
5. ฟักขาวปอกเปลือกหั่นเป็น ชิ้นสี่เหลี่ยม 1 ถ้วยตวง
6. น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำส้มมะขามเปียก 5 ช้อนโต๊ะ

น้ำพริกแกงส้ม

1. พริกแห้ง 7 เม็ด
2. หอมหัวแดง 7 หัว
3. กระเทียม 3 หัว
4. ข่า 5 แว่น
5. กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
6. เกลือ 1 ช้อนชา
7. โขลกให้ละเอียดใส่เนื้อปลาที่ต้ม และโขลกรวมกันอีกครั้ง

วิธีทำแกงส้มผักรวมมิตร

1. ละลายน้ำพริกในน้ำที่ต้มปลาตั้งไฟ ใส่น้ำปลา น้ำตาล น้ำส้มมะขามเปียก
2. ยกหม้อตั้งไฟให้เดือดใส่ผักทีละอย่าง พอผักสุกใส่ชิ้นปลา จนปลาสุก
3. ชิมรสเปรี้ยวเค็ม หวานเล็กน้อย

แกงส้มเป็นอาหารพื้นบ้าน มีราคาถูก ถ้าไม่มีปลาใช้กุ้งแทน ใช้ผักกะเฉด ผักบุ้ง แฟง ฟักแทนได้อาจใช้ผักหลายอย่างรวมกันหรือใช้ผักอย่างหนึ่งอย่างใด แกงหม้อใหญ่รับประทานได้หลายมื้อ ยิ่งค้างคืนยิ่งอร่อย แต่วิตามินซี และวิตามินเอ จะลดน้อยลงไปเรื่อย

เครื่องปรุงสำหรับทำน้ำพริกมะขามสดผัด

1. มะขามสดอ่อนขูดผิว 3/4 ถ้วยตวง 95
2. พริกขี้หนูเด็ดก้านบุบพอแตก 17 เม็ด 2.8
3. กระเทียมปอกเปลือกหั่นหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ 24
4. กะปิ (เผาไฟ) 2 ช้อนโต๊ะ 28
5. น้ำมันพืช 1 3/4 ช้อนโต๊ะ 23
6. กุ้งแห้งป่น 4 ช้อนโต๊ะ 12
7. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ + 1/4 ช้อนชา 33
8. น้ำตาลปี๊ป 1/3 ถ้วยตวง + 1 ช้อนโต๊ะ 95

ผักสด / ผักกินแกล้ม

1. แตงกวา 6 ลูก (64 ชิ้น) 255 หั่น (ขนาด Ø 3 หนา - 0.6 เซนติเมตร)
2. ถั่วฝักยาว 64 ชิ้น 85 หั่น (ขนาดยาว 4 เซนติเมตร)
3. ขมิ้นขาว 56 ชิ้น 110 หั่น (ขนาดกว้าง 2.5 ยาว 3.2 เซนติเมตร) 36
4. ถั่วพูอ่อน 18 ฝัก (56 ชิ้น) 95 หั่น (ขนาดกว้าง 2.2 ยาว - 3.2 เซนติเมตร)
5. สายบัว 56 ชิ้น 120 หั่น (ขนาดยาว 3.5 เซนติเมตร)

ปรุงสำหรับ 8 คน

• น้ำพริกมะขามสดผัด ประมาณ 240 กรัม ผักสด ประมาณ 670 กรัม 1 หน่วยบริโภค = 115 กรัม ประกอบด้วย น้ำพริกมะขามสด 30 กรัม ผักสด 85 กรัม

วิธีทำน้ำพริกมะขามสดผัด

1. นำมะขามสดมาขูดเปลือก ล้างน้ำ พักไว้ แล้วนำมาโขลก ตักใส่ภาชนะแยกไว
2. โขลกกะปิ กระเทียม ให้ละเอียด ใส่พริกขี้หนู มะขามที่โขลกไว้ กุ้งแห้งป่น โขลกให้ผสมเข้ากัน
3. ใส่น้ำมันในกะทะ ตั้งไฟให้ร้อน ใช้ไฟอ่อนๆ นำส่วนที่โขลกลงผัดให้หอม ใส่น้ำตาลปี๊ป น้ำปลา ผัดให้ทั่วจนน้ำพริกค่อนข้างแห้ง (ใช้เวลาในการผัด 10 นาที)
4. ตักใส่ถ้วย รับประทานกับผักสด

รสชาด

• ออกเปรี้ยว เค็ม หวาน เผ็ด

เครื่องแนม / เครื่องเคียงกินแล้วเข้ากัน

• ปลาทูทอด ปลาสลิดทอด ปลาเค็มทอด ปลาช่อนแห้งทอด เนื้อเค็มทอด

หมายเหตุ

• มะขามสดควรเป็นมะขามฝักอ่อนๆ ที่ยังไม่มีเมล็ดเมื่อนำมาโขลกเป็นน้ำพริกเนื้อมะขามจะอ่อนนุ่ม ไม่เป็นกากแข็ง
• น้ำพริกมะขามสดผัด (ไม่ใส่หมู) สามารถเก็บได้นาน
• กะปิควรนำไปห่อใบตองเผาไฟให้หอมก่อนนำมาโขลกกับกระเทียม และส่วนผสมอื่นๆ

แนะนำการปรุงปลาทอดราดด้วยซอสน้ำมะขามเข้มข้น ปลาทอดกรอบๆ ราดด้วยน้ำซอสเปรี้ยวๆ อร่อยเข้ากันดี

ส่วนประกอบ

1. ปลาช่อนแล่เป็นชิ้นบาง ๆ 100 กรัม
2. เกลือป่น 1 ช้อนชา
3. พริกไทยป่น 1 ช้อนชา
4. แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 ถ้วย
5. ไข่ไก่ 1 ฟอง
6. กระเทียมเจียว 2 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำมันสำหรับทอดปลา 1 ถ้วย

Read the rest of this entry »