เครื่องปรุงแกงส้มลูกชิ้นปลากรายใบมะขามอ่อน

1. เนื้อปลากรายขูดมาแล้ว 500 กรัม
2. ใบมะขามอ่อน 2 ถ้วย
3. น้ำมะกรูด 3 ผล
4. พริกขี้หนูแห้ง 15 เม็ด
5. เกลือป่น 1 ช้อนชา
6. กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ
7. หอมแดง 5 หัว
8. น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำปลดี 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีปรุง

     โปรดสังเกตว่า “แกงส้มลูกชิ้นปลากรายใยมะขามอ่อน”นี้ ไม่มีผักร่วมอยู่เลย นอกจาก ใบมะขามอ่อน
เท่านั้นเอง ไม่มีผักบุ้ง ผักกระเฉด ถั่วฝักยาว ผักกาดขาว แตงกวา ฟัก หรือผักอะไรทั้งสิ้น เป็นการเอาลูกชิ้นปลากรายมาแกงล้วนๆ ให้ท่านเคี้ยวอย่างอร่อยปากจริงๆ

1. โขลกเครื่องแกงก่อน คือเอาเกลือป่นใส่ครก พริกขี้หนูแห้ง หัวหอมแดง
   กะปิดี โขลกให้แหลกแล้วเอาพักไว้ก่อน
2. นำเนื้อปลากรายลงครกโขลกไปสักพักแล้วเอาน้ำปลาดีเหยาะลงสัก 2 ช้อนชา โขลกไปอีกจนเนื้อปลากราย
   เหนียวหนึบ โขลกไปอีกจนเหนียวมากยิ่งขึ้น
3. ละลายเครื่องแกงส้ม ลงใส่หม้อแกง ตั้งบนเตาไฟจนเดือดใส่ปลากรายลงไปด้วยการหยิบเนื้อปลากรายเป็นชิ้นๆ ไม่ต้องปั้นเป็นลูกกลมๆ
4. ปลาสุกแล้วใส่น้ำมะกรูดที่บีบเอาไว้ลงไป ใส่มะกรูดที่บีบเอาน้ำไปแล้วลงด้วย ระวังอย่าเอาเมล็ด ใส่น้ำปลาดี น้ำตาลปี๊บลงผสม ชิมดูรสว่าเป็นอย่างไร
5. จะหอมมะกรูดมาก ไม่เปรี้ยวเติมน้ำมะกรูดอีกได้ ไม่เค็มเติมน้ำปลาดี ไม่หวานก็เติมน้ำตาลปี๊บ พอรสได้ที่ก็ใส่ใบมะขามอ่อน รีบปิดฝายกลงทันที

     ทำน้ำเชื่อมขิงใบมะขาม อร่อยชื่นใจ ไว้ให้ลูกหลานรับประทานแก้ไอ กันดีกว่า

สรรพคุณ
     ยาแก้ไอสำหรับเด็กเล็ก

ตัวยาประกอบด้วย

1. ขิงแก่สด
2. ใบมะขามอ่อน หรือมะขามเปียก
3. น้ำตาลทราย

วิธีทำ

1. นำขิงแก่สดมาหั่นเป็นแว่นๆ ประมาณ 30 ชิ้น
2. เติมน้ำลงในหม้อ 2 แก้ว (แก้วขนาด 250 ซี.ซี.) แล้วใส่ขิงที่หั่นไว้ลงไป นำไปตั้งไฟ ต้มให้เดือดนาน 5 – 10 นาที
3.  ตักเอาเนื้อขิงออกให้หมดแล้วนำไปตั้งไฟต่อ
4. นำใบมะขามอ่อนที่ล้างสะอาดใส่ลงในหม้อพอให้ปริ่มน้ำ หรือมะขามเปียกครึ่งช้อนโต๊ะ ต้มต่อไปให้เดือดนาน 5 – 10 นาที
5.  กรองเอาใบมะขามหรือมะขามเปียกออกด้วยผ้าขาวบาง
6. นำน้ำขิงใบมะขามที่ได้มาตั้งไฟอ่อนๆ ค่อยๆ เติมน้ำตาลงไปจนเป็นได้รสชาติที่พอใจ

วิธีใช้
     ใช้ดื่มแก้ไอ

แกงฮังเล เป็นอาหารของคนจังหวัดในภาคเหนือ (อาหารเหนือ)
เครื่องปรุง   

1. ขาหมูเอากระดูกออก 1 กิโลกรัม
2. น้ำพริกแกงเผ็ด 1 1/2 ขีด
3. ผงฮังเล 1 1/2 ช้อนชา
4. เกลือป่น และซีอิ๊วดำ อย่างละ 1 ช้อนชา
5. ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำปลา 2 โต๊ะ
7. ขิงซอย หัวหอม กระเทียม อย่างละ 1 ขีด
8. กระท้อนเปรี้ยวสับ 1 ถ้วย
9. น้ำตาลอ้อย 5 ช้อนโต๊ะ
10. มะขามเปียก 1 ถ้วย
11. น้ำซุป 4 ถ้วย 

วิธีทำ

1. หั่นขาหมูที่เอากระดูกออกแล้วเป็นชิ้น 1 1/2 นิ้ว คลุกด้วยพริกแกงเผ็ด ผงฮังเลซีอิ๊วดำ ซีอิ๊วขาว น้ำปลา และเกลือ หมักไว้ประมาณ 4 ชั่วโมง
2. นำขาหมูที่หมักไว้ใส่หม้อตั้งไฟร้อนปานกลาง คนตลอดเวลา 30 นาที
3. ใส่กระท้อนสับ คนต่อไปอีกประมาณ 5 นาที
4. ใส่น้ำตาลอ้อย คนต่อไปอีกประมาณ 5 นาที
5. ใส่มะขามเปียก คนต่อไปอีกประมาณ 5 นาที
6. ใส่ขิงซอย หัวหอม กระเทียม คนให้เข้ากัน
7. ใส่น้ำซุป 3 - 4 ถ้วย คนให้เข้ากัน ตั้งไฟอ่อน 1 ชั่วโมง จนเปื่อยได้ที่ชิมดู อาจเติมน้ำปลา 

วิธีทำหมูคั่วมะขาม

ส่วนผสม

1. เนื้อหมูบดหยาบ  300 กรัม
2. มะขามหวานแกะเมล็ดออก 1/2 ถ้วย
3. พริกขี้หนูแดงเม็ดใหญ่สับ 6 เม็ด
4. ตะไคร้สับ   1 ต้น
5. น้ำปลา   2 ช้อนชา
6. น้ำตาลทราย  1 ช้อนชา
7. น้ำมันพืช   2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. สับเนื้อมะขามกับพริกขี้หนูและตะไคร้เข้าด้วยกัน
2. ตั้งกระทะน้ำมันด้วยไฟกลางให้ร้อน ใส่ส่วนผสมข้อ 1 ลงคั่วให้หอม ใส่เนื้อหมูบด คั่วต่อพอสุก
3. ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล คั่วต่อให้แห้ง ตักใส่จาน เสิร์ฟพร้อมผักตามชอบ

เครื่องปรุง

1. เต้าหู้ขาวแข็ง
2. พริกป่น
3. เกลือป่น
4. เบกกิ้งโซดา
5. น้ำมันสำหรับทอด
6. ต้นหอมและผักกาดขาวสำหรับตกแต่ง

 
เครื่องปรุงทำน้ำจิ้ม

1. น้ำตาลทรายแดง 5 ก้อน
2. น้ำมะขามเปียก 1 ช้อนชา
3. เกลือป่น 1 ช้อนชา
4. พริกป่น 1/2 ช้อนโต๊ะ
5. ถั่วลิสงคั่วบุบพอแตก

วิธีทำ

1. ขยำเต้าหู้ให้เป็นชิ้นเล็กๆในอ่างผสม ใส่พริกป่น เกลือ ผสมให้เข้ากันดี พักไว้
2. ตั้งกระทะน้ำมันด้วยไฟกลางจนน้ำมันใกล้จะร้อน จึง ใส่เบกกิ้งโซดาลงในอ่างเต้าหู้หมักที่ผสมไว้ ผสมให้เข้ากันดี
3. ปั้นเป็นก้อนรีเล็กน้อยลงทอดจนเหลืองกรอบ
4. ตักขึ้นพักในตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมัน ทอดจนหมด
5. จัดใส่จานที่แต่งด้วยต้นหอมและผักกาดขาว เสิร์ฟร้อนๆ พร้อมกับน้ำจิ้ม

วิธีทำน้ำจิ้ม

1. เคี่ยวน้ำตาลทรายแดง มะขามเปียก เกลือ พริกป่น ด้วยไฟอ่อนจนมีลักษณะข้นเหนียว
2. ยกลงพักไว้ให้เย็น เวลาจะรับประทานจึงโรยด้วยถั่วลิสงคั่ว น้ำจิ้มที่ได้จะมีรสเผ็ด เปรี้ยว หวานตามลำดับ

เครื่องปรุง

1. ไข่ไก่ 6 ฟอง
2. หอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ
3. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
4. น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ
5. น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ
6. ผักชี 1 ต้น
7. พริกแดงสด 3 เม็ด
8. น้ำมันสำหรับทอดไข่ 1/2 ถ้วยตวง

วิธีทำ

1. ล้างเปลือกไข่ให้สะอาด ต้มประมาณ 10 นาที ยกหม้อลง
2. ตักไข่แช่น้ำเย็น ปอกเปลือกแล้วล้างให้สะอาด
3. ยกกระทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันพอร้อน ใส่ไข่ที่ต้มแล้วทอดให้เหลืองทั้งลูก
4. ปอกหัวหอมผ่าซีก ซอยตามยาวเจียวด้วยน้ำมันให้เหลือง แล้วตักขึ้น
5. เคี่ยวน้ำปลา น้ำตาลทราย มะขามเปียก เป็นยางมะตูม ชิมรสตามชอบ
6. ผ่าไข่ 2 ซีก จัดใส่จาน นำน้ำที่เคี่ยวแล้วมาตักราด โรยผักชี พริกสดแดงหั่นฝอย

ปลาร้าสับสมุนไพรโดยเริ่มจากวัตถุดิบประกอบด้วย

1. เนื้อหมูไม่ ติดมัน (เนื้อสะโพก) เอาเข้าเครื่องบดละเอียดอย่าง น้อย 2 รอบในอัตรา 6 กก.
2. ปลาร้าทำจากปลากระดี่ (อย่างดี) 10 กก.
3. น้ำมันหอยอย่างดี 2 ขวด
4. น้ำมะขามข้น ประมาณ 1.5 กก. (ให้แช่มะขาม ลงในน้ำไว้อย่างน้อย 1 ชั่วโมง)
5. น้ำมะนาวสด จำนวน 1.4 กก.
6. คนอร์ก้อน 2 ซอง (เพิ่มรสชาติ)

สมุนไพรที่เป็นส่วนผสม 9 ชนิด คือ

1. ตะไคร้ ซอยบางๆ 7 ขีด
2. รากผักชี 6 ขีด
3. หอมแดง หั่นบางๆ 1 กก.
4. กระเทียมไทย (เม็ดเล็ก) ปอกแล้วสับหยาบๆ 2 กก.
5. กระชาย หั่นบางๆ 2.3 กก.
6. ขิงแก่ ซอย 1.3 กก.
7. ข่าหั่น บางๆ 3 ขีด
8. พริกขี้หนู สีแดง 7 ขีด กับ พริกแห้ง บางช้าง อีก 2 ขีด
9. ใบมะกรูด ซอยบางๆอีก 3 ขีด

นำมาคลุกเคล้ารวมกันในกะละมัง… สูตรนี้จะทำได้ถึง 20 กิโลกรัม กินกันทั้งตำบล…หากเปิบกันภายในครอบครัวก็ลดลงตามส่วน

     จากนั้นให้นำวัตถุดิบที่เตรียมไว้ทั้งหมดใส่รวมกันลงไปในกระทะยกขึ้นตั้งไฟอ่อนๆ เน้นไฟอ่อนหรือไฟรุมๆเท่านั้น…ใช้ไม้พายกวน ประมาณ 10 นาที จึงนำสมุนไพรทั้งหมดใส่รวมแล้วกวนไปเรื่อยๆ

     จนกระทั่งส่วนผสมแห้งจากเดิมประมาณ 60% ก็จะได้ “ปลาร้าสับทรงเครื่องสมุนไพร” เต็มสูตร รสแซบ ซึ่งสามารถเก็บไว้ได้ นานถึง 1 เดือน หากเก็บใน ตู้เย็นจะได้ถึง 4 เดือน

เครื่องปรุงไก่ต้มขมิ้น

1. ไก่บ้าน 1 ตัว (100กรัม)
2. ตะไคร้ 2 ต้น (30 กรัม)
3. ขมิ้น 2 นิ้ว (10 กรัม)
4. กระเทียม 3 หัว (30 กรัม)
5. หอมแดง 5 หัว (45 กรัม)
6. ข่า 7 แว่น (50 กรัม)
7. เกลือป่น 2 ช้อนชา (5 กรัม)
8. ส้มแขก 5 ชิ้น (5 กรัม) น้ำส้มมะขามเปียก 5 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำไก่ต้มขมิ้น

1. ล้างไก่ให้สะอาด แล้วสับชิ้นพอคำ
2. ทุบตะไคร้ให้แตก หั่นเป็นท่อน 2-3 นิ้ว ทุบข่า ขมิ้น แล้วบุบหอมแดง กระเทียม
3. เอาน้ำ 4 ถ้วยใส่หม้อตั้งไฟ พอเดือด ใส่เครื่องที่เตรียมไว้ (ข้อ 2) ต้มสักพักจนเครื่องหอม ใส่ส้มแขก
4. ใส่ไก่ต้มจนสุก ใส่เกลือ น้ำตาล ปรุงรสตามชอบ ยกลง
5. หมายเหตุ ควรให้มีรสเปรี้ยว โดยใช้ส้มแขก หากไม่มีส้มแขกสามารถใช้น้ำส้มมะขามเปียกแทนได้

สรรพคุณทางยา

1. ตะไคร้ แก้ปวดท้อง ขับปัสสาวะบำรุงธาตุ ช่วยเจริญอาหาร
2. กระเทียม รสเผ็ดร้อน ขับลมในลำไส้ แก้ไอ ขับเสมหะ ช่วยย่อยอาหาร แก้โรคทางผิวหนัง น้ำมันกระเทียมมีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของเชื้อรา แบคทีเรีย ไวรัส ลดน้ำตาลในเลือด ลดไขมันในหลอดเลือด
3. หอมแดง รสเผ็ดร้อน แก้ไข้เพื่อเสมหะ บำรุงธาตุ แก้ไข้หวัด
4. ข่า รสเผ็ดปร่าและร้อน ขับลมในลำไส้ ขับพิษโลหิตในมดลูก
5. ขมิ้นชัน รักษาแผลในกระเพาะอาหาร ขับลม เจริญอาหาร รักษาโรคผิวหนัง
6. ส้มแขก รสเปรี้ยว ลดไขมันในเส้นเลือด แก้ไอขับเสมหะ
7. มะขาม รสเปรี้ยว ขับเสมหะ แก้ท้องผูก แก้ไอ ลดความร้อนในร่างกาย

ประโยชน์ทางอาหาร

ไก่ต้มขมิ้น เป็นอาหารที่มีรสเปรี้ยวนำ เหมาะสำหรับคนธาตุน้ำ เป็นหวัดเรื้อรัง รับประทานเผ็ด ๆ แก้ไอ ขับเสมหะ เพิ่มความสดชื่นให้กับร่างกาย

คุณค่าทางโภชนาการ

ไก่ต้มขมิ้น 1 ชุด ให้พลังงานต่อร่างกาย 1,424.18 กิโลแคลอรี่ ประกอบด้วย
- น้ำ 866.08 กรัม
- ไขมัน 45.06 กรัม
- คาร์โบไฮเดรต 40.03 กรัม
- โปรตีน 214.88 กรัม
- กาก 4.44 กรัม
- แคลเซียม 68.85 มิลลิกรัม
- ฟอสฟอรัส 273.95 มิลลิกรัม
- เหล็ก 5.87 มิลลิกรัม
- เรตินอล 25 ไมโครกรัม

ต้มปลาช่อนใบมะขามอ่อน

อาหารพื้นบ้านของทางภาคอีสานมาให้ลองทำลองชิมกัน คือเมนู “ต้มปลาช่อนใบมะขามอ่อน” เมนูจานเด็ดที่เต็มไปด้วยคุณค่าจากพืชสมุนไพรพื้นบ้านของไทยเรานี่เองไม่ว่าจะเป็นข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ฯลฯ ที่สำคัญยังใช้ใบมะขามอ่อนให้รสเปรี้ยวนิดๆ แทนมะนาวที่กำลังแพงเอาๆ ในตอนนี้ได้อีกด้วย

เครื่องปรุงต้มปลาช่อนใบมะขามอ่อน

1. ปลาช่อน 1 ตัว
2. ต้นหอม ผักชีหั่นเป็นท่อนๆ 3 ต้น
3. ตะไค้ทุบตัดเป็นท่อน 2 ต้น
4. น้ำปลา 2-3 ช้อนโต๊ะ
5. น้ำสะอาด 1-2 ถ้วย
6. พริกขี้หนู 3-4 เม็ด
7. ใบมะขามอ่อน 1/2 ถ้วยตวง
8. ข่าอ่อนหั่นเป็นแว่น 3-5 แว่น
9. ใบมะกรูด 5-6 ใบ
10. เกลือป่น 1 ช้อนชา

วิธีทำต้มปลาช่อนใบมะขามอ่อน

1. เริ่มจากล้างปลาช่อนให้สะอาด ตัดหัว ขอดเกล็ด ควักไส้ออก แล้วหั่นปลาเป็นท่อนๆ
2. แล้วตั้งหม้อต้มน้ำ พร้อมกับใส่ข่า ตะไคร้ และเกลือลงไปในหม้อด้วย
3. ต้มต่อจนน้ำเดือดแล้วจึงใส่พริกที่ทุบพอให้บุบ ตามด้วยปลาช่อนลงไปต้มจนปลาสุก
4. จากนั้นปรุงรสให้อร่อยด้วยน้ำปลา เกลือ และใบมะขาม ซึ่งจะให้รสเปรี้ยวนิดๆ และกลิ่นหอมของมะขาม เรียบร้อยแล้วยกลง ตักใส่ถ้วย โรยหน้าด้วยใบมะกรูด ต้นหอม และผักชี

ก็เป็นอันได้เมนูอร่อย “ต้มปลาช่อนใบมะขามอ่อน” ซดน้ำคล่องคอ จะกินกับข้าวเหนียวนุ่มๆ หรือข้าวสวยร้อนๆ ก็อร่อยได้เหมือนกัน

เครื่องปรุงแป๊ะซะปลาช่อนทอดกรอบ
ปลาช่อน ขนาด 7-8 ขีด 1 ตัว      ปลาช่อน ขนาด 2-3 ขีด 1 ตัว
หอมแดง 10 หัว                         กระเทียม 10 กลีบ
พริกเหลือง 6-7 เม็ด                  กะปิ 1 ช้อนชา
น้ำตาลปี๊บ 1 1/2 ช้อนโต๊ะ          น้ำมะขามเปียก 1/2 ช้อนชา
น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ                     เกลือ 1 1/2 ช้อนชา
น้ำมะนาว 2-3 ช้อนโต๊ะ              ผักกะเฉด ผักกาดขาว กะหล่ำปลี ตามชอบ

วิธีทำแป๊ะซะปลาช่อนทอดกรอบ

1. ทำความสะอาดปลาช่อน ขอดเกล็ด และเอาไส้ออก บั้งทั้ง 2 ด้าน นำปลาช่อนตัวใหญ่ไปทอด โดยใช้น้ำมันมาก (ท่วมตัวปลา) ไฟแรง จนเหลือง จึงตักขึ้น ปลาช่อนตัวเล็กนำไปต้ม พอสุก แกะเอาแต่เนื้อปลา และเก็บน้ำต้มปลาไว้
2. โขลกหอมแดง กระเทียม พริกให้เข้ากัน ใส่กะปิและเนื้อปลาต้มที่แกะไว้ โขลกให้เป็นเนื้อเดียวกัน
3. นำส่วนผสมในข้อ 2 มาต้มน้ำน้ำต้มปลา ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำมะขามเปียก เกลือ น้ำปลา ชิมรสให้ออกเปรี้ยว เค็ม หวาน พอเดือดก่อนยกลงใส่น้ำมะนาว
4. เมื่อจะเสิร์ฟ จัดผักสดลงในจานแป๊ะซะ วางปลาทับลงไป แล้วตักน้ำแกงราด ให้พอดีกับผัก ตั้งไฟพอให้ผักสุก รับประทานร้อนๆ

ขนาดรับประทาน 4 คน