ขั้นตอนการทำมะขามดอง 
ส่วนผสม

1. มะขามแก่จัดฝักใหญ่ 1 กิโลกรัม
2. เกลือป่น 3/4 ถ้วยตวง
3. น้ำ 5 ถ้วยตวง
4. น้ำปูนใส 1/2 ถ้วยตวง

อุปกรณ์ในการทำมะขามดอง

1. ขวดโหลแก้วหรือภาชนะเคลือบหรือภาชนะดินเผาหรือภาชนะที่เป็นกระเบื้องเคลือบ
2. ภาชนะสำหรับต้มน้ำเกลือ
3. ตะกร้า
4. กะละมัง
    

วิธีทำ

1. ล้างมะขามให้สะอาด
2. ต้มน้ำให้เดือด
3. ลวกมะขามในน้ำเดือดประมาณ  1  นาที
4. นำมะขามที่ลวกแล้วแช่ในน้ำเย็น
5. แกะเปลือกมะขามออกแล้วแช่ในน้ำปูนใส  15  นาที
6. นำขึ้นจากน้ำปูนใสล้างด้วยน้ำธรรมดาให้สะอาด
7. ผึ่งไว้ในตะกร้าให้น้ำแห้ง
8. นำเรียงลงในขวดแก้วหรือภาชนะเคลือบหรือภาชนะดินเผาหรือภาชนะ
   ที่เป็นกระเบื้องเคลือบ
9. ต้มน้ำเกลือให้เดือดทิ้งไว้ให้เย็น
10. เทน้ำเกลือใส่ให้ท่วมมะขาม
11. ใช้ถุงพลาสติกใส่น้ำวางทับหรือใช้ไม้ไผ่ขัดไว้เพื่อกดให้มะขามจม ดองไว้ 2 - 3 วัน  รับประทานได้
12. รับประทานกับพริกกับเกลือ  หรือทำเป็นแช่อิ่มหรือแช่น้ำผึ้ง

เครื่องปรุง

1. มะขามเปียก 1/2 กิโลกรัม
2. แบะแซ 1 กิโลกรัม
3. น้ำตาลทรายขาวเม็ดเล็ก 2 (1/2) กิโลกรัม (เก็บไว้ 1/2 กิโลกรัมสำหรับใส่ตอนปั้น)
4. เกลือป่น
5. พริกขี้หนูสด

แบะแซ เป็น เจลน้ำ (Liquid glucose) มีลักษณะ ใส ๆ เหนียว ส่วนมากใช้ทำขนม เพราะใส่แบะแซแล้วจะทำให้มีความเหนียว เช่น ใน กระยาสารท ท๊อฟฟี เป็นต้น

วิธีทำ

1. นำมะขามเปียกมาแช่น้ำให้อ่อน คั้นเอาแต่น้ำมะขาม ใช้ผ้าขาวบางกรองอีกที
2. นำน้ำมะขามที่กรองแล้ว ใส่แบะแซ พริก เกลือ พริกตำละเอียดใส่กะทะ ชิมรสให้พอดีไฟอ่อน ๆ กวนไปเรื่อย ๆ พอได้ที่ (ถ้าแข็งเติมน้ำลงไป) ใส่น้ำตาลทรายลงไฟ 2 กิโลกรัม แล้วกวนให้เข้ากัน ยกกระทะขึ้น
3. เอามาปั้นเป็นก้อนเล็ก ๆ ขนาดพอดี แล้วคลุกกับน้ำตาลทราย ห่อด้วยกระดาษแก้วใส

การทำไวน์ผลไม้

          ไวน์เป็นเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ไม่เกิน 13 % นิยมทำจากผลไม้รสเปรี้ยว เช่น มะยม มะขาม
โดยใช้เชื้อยีสหมักน้ำตาลในน้ำผลไม้ เป็นเวลาประมาณ 7 วัน จนถึง 1 เดือน

อุปกรณ์ที่ใช้ทำไวน์
    1.ปากขวดแคบ ความจุ 3 ลิตร-20 ลิตร
    2.สำลีหรือหลอดดักอากาศ
    3. อุปกรณ์เครื่องครัว เช่น หม้อต้ม เตาแก๊ส มีด กรวย ทับพี เขียง ผ้าขาวบางสะอาด ตะแกรง หรือ กระชอน
    4. เทอร์โมมิเตอร์

เชื้อยีสที่ใช้หมักไวน์  มี 2 ชนิด
   1. ยีสต์สด เป็นเชื้อยีสต์สายพันธุ์บริสุทธิ์ใช้หมักไวน์จะได้รสชาติดี ในการใช้ต้องเตรียมลงในน้ำผลไม้ เพื่อให้ยีสต์มีความแข็งแรงเต็มที่ ก่อนผสมลงในถังหมักขนาดใหญ่
   2. ยีสต์แห้ง เป็นเชื้อยีสต์ชนิดเดียวกับที่ใช้หมักขนมปัง มีจำหน่ายทั่วไป ขนาดการใช้  2 ช้อนชาต่อน้ำผลไม้ 20 กิโลกรัม

การเตรียมหัวเชื้อยีสต์สด
                นิยมเตรียมในน้ำผลไม้ที่จะทำไวน์ วิธีคือ ต้มน้ำผลไม้ตามสัดส่วนบรรจุขวดปากแคบ เช่น ขวดแม่โขงประมาณครึ่งขวด เมื่อน้ำผลไม้เย็นลง ให้เติมยีสต์สดโดยใช้ยีสต์สด 1 หลอด ต่อน้ำผลไม้ 1 ถึง 2 กิโลกรัม ปิดจุกด้วยสำลีให้แน่น เก็บใว้ประมาณ 1 ถึง 2 วัน ให้สังเกตุ น้ำผลไม้ที่มีเชื้อยีสต์เต็มที่ขุ่นขึ้น และเดือด จึงให้เติมลงในถังหมักขนาดใหญ่ โดยใช้หัวเชื้อ 1 กิโลกรัม ต่อน้ำผลไม้ 10 กิโลกรัม ( เชื้อยีสสดมีขายที่ ร้านขายเชื้อเห็ด หน้า ม.เกษตรศาสตร์ )

วิธีการหมักไวน์
1. หลังจากเติมเชื้อยีสต์แล้ว ปิดจุกด้วยสำลี หรือหลอดดักอากาศ นำไปหมักใว้ ประมาณ 7 วัน ถึง 1 เดือน โดยสังเกตุปฏิกริยาเมื่อการหมักสิ้นสุดลง( น้ำผลไม้จะเริ่มใสไม่มีฟองอากาศจากการเดือด และมักจะมีตะกอนข้นขุ่น
2. อากาศหรืออุณภูมิรอบ ๆถังหมักไม่ควรสูงเกินไป ถ้าอากาศร้อนมากควรแช่ถังหมักใว้ในน้ำตลอดเวลา

การปฏิบัติหลังการหมัก
       1. เมื่อการหมักสิ้นสุดลง ให้ทำการฆ่าเชื้อยีสต์ที่ยังเหลืออยู่ทันที หากปล่อยทิ่งใว้ ไวล์จะเสีย หรือกลายเป็นน้ำส้มสายชูหมักไปเลย
       2. วิธีการฆ่าเชื้อยีสต์ ทำได้ 2 วิธี
              2.1 ต้มในหม้อต้ม โดยระวังไม่ให้ไวน์เดือด ให้ใช้อุณภูมิในการต้มเพียง 75 องศาเซนเซียส เป็นเวลาเพียง 15 นาที
              2.2 ใช้สารเคมี โปรแตสเซี่ยมเมตาไบซัลไฟต์ 2 กรัม ต่อไวล์ 20 ลิตร ปล่อยทิ้งใว้ 24 ช.ม. จึงถ่ายไวน์ออกจากถังหมักนำไปบ่มไว้ในห้องเย็นเพื่อให้ไวน์ใส ก่อนบรรจุขวดจำหน่ายต่อไป

ส่วนผสม
      1.สับปะรดปลอกเปลือกสับละเอียด
      2. น้ำตาลทราย
      3. เชื้อยีสต์
      4. น้ำสะอาด

วิธีการทำ
      1. ต้มสับปะรดในน้ำ โดยใช้อัตราส่วน สับปะรด 1 ส่วนต่อน้ำสะอาด 2 ส่วน ให้คั้นกรากออก
      2. เติมน้ำตาลโดยใช้น้ำสับปะรด 8 กิโลกรัม และน้ำตาลทราย 2 กิโลกรัม
      3. ต้มให้เดือด แล้วบรรจุลงภาชนะขวดปากแคบ(ขวดแม่โขง)ที่ลวกเตรียมใว้แล้ว ปิดฝาขวดแล้วทิ้งใว้ให้เย็น
      4. เปิดฝาขวดแล้วนำเชื้อยีสต์ที่เตรียมใว้มาเติมลงในขวดแล้วปิดฝาขวดด้วยสำสีหรือหลอดดักอากาศ
      5. หมักใว้ 7 วัน ถึง 1 เดือน จึงทำการฆ่าเชื้อยีสต์ที่เหลืออยู่แล้วถ่ายไวน์ออกจากถังหมักนำไปบรรจุขวดแล้วแช่เย็นเพื่อให้ไวน์ใสต่อไป

ข้อควรระวังในการทำไวน์
   ความสะอาดของเครื่องมือ และ ควรตรวจสอบขั้นตอนการหมักทุกขั้นตอน เพื่อป้องกันไวน์เสีย
       

ไวน์กระเจียบ
  ส่วนผสม
     1. น้ำสะอาด             10        กิโลกรัม
     2. เนื้อกระเจียบแห้ง   2        ขีด
     3. น้ำตาลทราย          1.90    กิโลกรัม
     4. ยีสต์                      1         ช้อนชา

  วิธีการทำ
     1. ต้มน้ำให้เดือด พอน้ำเดือดให้ใส่กระเจียบแห้งลงไป 10 นาที
     2. กรองเอากรากออกด้วยผ้าขาวบาง
     3.ตั้งไฟแล้วใส่น้ำตาลลงไปให้เดือดสัก 5 นาที
     4. ยกลงแช่น้ำเย็น
     5. ใส่ยีสต์ลงไปแล้วนำใส่ถังหมักต่อไป
     6. ให้ใส่สายยางลงไปในถังหมักไม่ให้ปลายสายยางด้านในถังจมน้ำไวน์ใว้เพื่อไม่ให้อากาศภายนอกเข้าถังโดยผ่านอากาศภายในถังหมัก หลังจากนั้นใช้ดินน้ำมันพอกปากถังให้สนิทไม่ให้รั่ว แล้วทิ้งใว้ประมาณ 7 ถึง 15 วัน
    7. แล้วนำไปต้มฆ่าเชื้อที่อุณภูมิ 75 องศาเซนเซียส แล้วนำมาแช่น้ำเย็นเพื่อทำการ น็อกเชื้อ

วิธีทำมะขามแก้ว

ส่วนผสม

1. มะขามเปียกใหม่ ๆ แกะเมล็ดสับละเอียด 1 1/4 ถ้วย
2. น้ำเย็น 1 ถ้วย
3. เกลือป่น 4 ช้อนโต๊ะ
4. พริกขี้หนูสดโขลกละเอียด 1 ช้อนชา
5. น้ำตาลทราย 9 ถ้วย

วิธีทำ

1. ละลายมะขามกับน้ำเย็น เทใส่กระทะตั้งไฟ พอมะขามละลายดีใส่เกลือป่น พริกขี้หนู โขลก น้ำตาลทราย 3 ถ้วย เคี่ยวให้เหนียวจนเป็นยางมะตูม
2. เติมน้ำตาลทีละถ้วยตวง และ สองถ้วยตวง จนครบ 8 ถ้วยตวง คนให้เข้ากันดี
3. ยกลงทิ้งไว้ให้เย็น ปั้นเป็นเม็ดกลม ๆ ขนาดตามต้องการ คลุกกับน้ำตาลทรายอีกครั้ง เก็บใส่ภาชนะที่มีฝาปิด หรือจะห่อกระดาษแก้วก็ได้

ขั้นตอนในการทำทำมะขามแช่อิ่ม

ส่วนผสมในการทำทำมะขามแช่อิ่ม

1. มะขามสดฝักใหญ่ 1 กิโลกรัม ประมาณ 40 ฝัก
2. น้ำต้มเดือด
3. น้ำปูนใส 5 ถ้วย
4. น้ำเกลือ (เกลือ 1/2 ถ้วยต่อน้ำ 5 ถ้วย )
5. น้ำเชื่อม
6. น้ำตาลทราย 1/2 กิโลกรัม
7. เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
8. น้ำ 3 ถ้วย

วิธีทำมะขามแช่อิ่ม

1. มะขามใส่หม้อ ต้มน้ำเดือดเทลงในหม้อมะขามให้ท่วมฝักมะขามทิ้งไว้ประมาณ 2 นาที เทน้ำออกให้หมด แช่น้ำเย็นทันที แกะเปลือกออก
2. นำมะขามที่แกะเปลือกออกแล้ว แช่ในน้ำปูนใสประมาณ 4 ชั่วโมง แล้วสงขึ้น ล้างด้วย น้ำอีกครั้ง
3. แช่ในน้ำเกลือประมาณ 3 ชม. แล้วล้างน้ำให้สะอาด ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ
4. น้ำตาลทราย เกลือป่น น้ำ ตั้งไฟพอเดือดและน้ำตาล เกลือ ละลายหมด กรองด้วยผ้าขาว บาง พักไว้ให้เย็น
5. นำมะขามลงแช่ ให้น้ำเชื่อมท่วมมะขาม พักไว้ 1 วัน วันที่ 2 นำมะขามขึ้นจากน้ำเชื่อม นำน้ำเชื่อม อุ่นให้เดือด พักไว้ให้เย็น ใส่มะขามลงแช่ใหม่ทำเช่นนี้ 3-4วัน แต่วันหลังๆ ควรเพิ่มน้ำตาลอีกเล็กน้อย

คำแนะนำในการทำทำมะขามแช่อิ่ม

• น้ำร้อนช่วยทำให้แกะเปลือกมะขามออกได้ง่ายขึ้น แต่อย่าแช่นานเกินไป จะทำให้ มะขามสุกเปื่อย
• แช่มะขามในน้ำปูนใสเพื่อต้องการให้กรอบและแช่ในน้ำเกลือเพื่อให้มะขามลดความ เปรี้ยวลง
• มะขามแช่อิ่มที่ดีจะต้องกรอบ รสเปรี้ยวๆ หวานๆ
• น้ำเชื่อมสูตรนี้ ใช้ทำ มะยม มะดัน มะม่วงดิบ มะปรางดิบ หรือผลไม้อื่น แช่อิ่ม ได้

คนส่วนใหญ่เมื่อรับประทานเนื้อมะขามหมดแล้ว เม็ดมะขามก็จะโยนทิ้ง แต่ต่อไปนี้ให้เก็บเม็ดมะขามไว้นะคะ  เพราะสามารถนำมาเก็บไว้รับประทาน รสชาติ อร่อยเชียวค่ะ วิธีการก็แค่เอาเม็ดมะขามมาล้างน้ำให้สะอาด  และผึ่งให้แห้ง  แล้วนำไปคั่วให้หอม จากนั้นนำเม็ดมะขามที่คั่วแล้วมากระเทาะเปลือก  โดยใช้มือถูไปมาบนเม็ดมะขามนั่นแหละเปลือกก็จะหลุดออกได้ง่ายๆ จากนั้นก็นำเม็ดมะขามคั่วที่แกะเปลือกเสร็จแล้วลงแช่ในน้ำเกลืออ่อนๆ ประมาณ  1-2  คืน เพื่อให้เม็ดมะขามคั่วนิ่ม  จากนั้นก็นำขึ้นมาวางให้สะเด็ดน้ำ  นำมารับประทานเล่นเป็นของว่าง  เคี้ยวเพลินอร่อยเหมือนเคี้ยวถั่วเลยค่ะ

น้ำม ะขาม

มะขามเป็นพืชเศรษฐกิจที่ดี เพาะปลูกง่าย ทนต่อสภาพอากาศแห้งแล้ง สามารถเจริญเติบโตได้แม้ในดินเค็มของภาคตะวันออกเฉียงเหนือ แต่ส่วนใหญ่ เกษตรกรจะปลูกตามหัวไร่ปลายนา มะขามมีราคาถูกกว่าผลไม้อื่นๆ เนื่องด้วยมะขามออกผลเป็นฤดูกาล ประกอบกับเมื่อแกะเมล็ดออกจากฝักแล้ว เนื้อมะขามจะกลายเป็นสีดำในเวลาไม่นาน ดังนั้น การพัฒนาเป็นน้ำมะขามพร้อมดื่ม จึงเป็นการแปรรูปเพื่อสร้างรายได้อีกทางหนึ่งให้กับเกษตรกรที่สนใจและมีความพร้อม

ส่วนผสมการทำน้ำมะขาม

1. มะขามเปียกชนิดไม่มีเมล็ด 100 กรัม
2. น้ำสำหรับคั้นมะขามเปียก 1,200 กรัม
3. น้ำตาลทราย 540 กรัม
4. น้ำสำหรับทำน้ำเชื่อม 2,500 กรัม

วิธีทำน้ำมะขาม :

1. ฆ่าเชื้อขวดกับฝาที่ใช้บรรจุ โดยการลวกด้วยน้ำเดือด
2. นำมะขามเปียกทั้งหมดมาต้มกับน้ำประมาณครึ่งหนึ่ง จนกระทั่งมะขามนิ่มและละลายออกมา ขณะที่ต้ม ผู้ทำควรคนหรือบี้ด้วยทัพพี เพื่อให้มะขามละลายได้เร็วขึ้น แล้วยกลง กรองผ่านกระชอนที่มีผ้าขาวบางอย่างหยาบรองอยู่ด้านล่าง กากที่กรองได้นำมาคั้นกับน้ำที่เหลืออีกครึ่งหนึ่ง จนหมดเนื้อมะขาม
3. เตรียมน้ำเชื่อมโดยผสมน้ำตาลทราย เกลือ และน้ำเข้าด้วยกัน ต้มให้น้ำตาลละลาย จากนั้น นำมากรองผ่านผ้าขาวบาง
4. ผสมน้ำมะขามและน้ำเชื่อมเข้าด้วยกัน ต้มให้เดือดนาน 5 นาที ยกลงบรรจุในขวดที่ลวกฆ่าเชื้อแล้ว และทำให้เย็นโดยแช่ในน้ำ

ข้อแนะนำของการเ็ก็บน้ำมะขาม
ควรเก็บไว้ในตู้เย็น และรับประทานภายใน 2 สัปดาห์

คุณค่าทางอาหาร และประโยชน์ที่ร่างกายจะได้รับ

มีวิตามินเอ ช่วยบำรุงสายตา และมีแคลเซียมช่วยบำรุงกระดูก รวมทั้งแก้กระหายน้ำ
คุณค่าทางยา ช่วยขับเสมหะ แก้ไอ เป็นยาระบายท้อง ช่วยการขับถ่ายได้ดี ลดอาการโลหิตจาง ป้องกันโรคเลือดออกตามไรฟัน