การทำมะขามผงด้วยเครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งคู่ ( Drum dryer )

ความน่าสนใจในการทำน้ำมะขามผง เราใช้น้ำมะขามเปียกทำอาหารไทยหลายประเภท เช่น แกงส้ม แกงมัสมั่น การเตรียมน้ำมะขาม เปียกต้องเสียเวลาพอควรเพื่อแช่ก้อนมะขามเปียกแล้วใช้มือบีบเพื่อคั้นเอาน้ำมะขามมาใช้ โดยที่ท่านอาจ ได้น้ำมะขามที่ไม่สะอาดเนื่องจากที่มีสิ่งสกปรกติดมากับก้อนมะขาม การทำมะขามผงที่มีการ ผ่านความร้อนก่อนมาเป็นผงจะมีความสะอาด และมีความสะดวกในการใช้มากกว่าแต่ก่อน นอกจากนี้น้ำมะขามเปียกที่อยู่ในรูปผง สามารถเก็บไว้ได้นานเป็นปี สะดวกต่อการใช้ เพียงเติมน้ำ ให้มะขามผง คืนรูปเป็นน้ำมะขามเปียก และมะขามผงยังอาจเป็นสินค้าที่สามารถ ส่งออกไปจำหน่าย ยังต่างประเทศได้ด้วย

จุดเด่นของการทำแห้งด้วยเครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งคู่

1. น้ำสามารถระเหยออกจากอาหารได้รวดเร็ว เนื่องจากอาหารนั้นได้รับความร้อนโดยตรง ในขณะที่แนบติดอยู่กับผิวหน้าลูกกลิ้ง ซึ่งเครื่องอบแห้งบางชนิด จะใช้ไอร้อนหรือลมร้อนเป็นตัวกลางพาความร้อนเข้าสู่อาหารทำให้อาหารร้อนช้า
2. เนื่องจากอาหารได้รับความร้อนเร็ว การระเหยน้ำออกจากอาหารจึงรวดเร็ว อาหารสามารถแห้งได้ภายใน 5 นาที แต่ถ้าอบแห้งด้วยตู้ลมร้อนธรรมดาจะใช้เวลาอบนาน 6-12 ชั่วโมง
3. เนื่องจากอาหารสัมผัสอยู่กับความร้อน ในช่วงเวลาสั้น ๆ ด้วยเวลาไม่เกิน 5 นาที จึงทำให้คุณค่าทางอาหารถูกทำลายด้วยความร้อนไม่มาก

หลักการทำงานของเครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งคู่

1. ลูกกลิ้งได้รับความร้อนจากไอน้ำ ที่ป้อนเข้าไปภายในลูกกลิ้ง ความดันไอน้ำจะเป็นสิ่งบ่งชี้ว่าอุณหภูมิของลูกกลิ้งมีค่าเท่าใด เช่น ที่ความดัน 15 ปอนด์ต่อตารางนิ้ว ลูกกลิ้งจะมีอุณหภูมิ 120 ํซ
2. ป้อนอาหารข้นเหลวลงระหว่างช่องว่างของลูกกลิ้งที่ขบเข้าหากัน เพื่อทำให้อาหารเกาะติดผิวลูกกลิ้ง หนา 1-2 มม.
3. อาหารข้นเหลวจะแห้ง ในช่วงเวลาที่สั้นเพียง 1-5 นาที แล้วจะถูกขูดออกด้วยใบมีด

การพัฒนากระบวนการผลิตน้ำมะขามผงด้วยเครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งคู่

เนื่องจากมะขามเปียกขณะแห้งจะเหนียวมากจะติดลูกกลิ้งไม่สามารถขูดออกได้ง่าย จึงต้องมีการ พัฒนากระบวนการผลิตใหม่ โดยการเติมสารแป้งดัดแปร (Modified Starch) บางชนิดลงไป ในน้ำมะขามเปียก เพื่อลดความเหนียวในขณะแห้งตัว ซึ่งการวิจัยที่ห้องปฏิบัติการวิศวกรรมอาหาร ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร ได้ทดลองใช้สารเติมดังกล่าวและ สามารถผลิตมะขามผง ได้แล้ว อย่างไรก็ตามการวิจัยจะได้ดำเนินการต่อไปอีก เพื่อปรับปรุง กลิ่น สี และรสชาติ ของมะขามเปียกคืนรูปให้มีคุณภาพให้ใกล้เคียงน้ำมะขามเปียกสดมากที่สุด

มะขามเปรี้ยวฝักยักษ์ขึ้นได้ดีในดินแทบทุกชนิด เช่น ดินลูกรัง ดินดาน ดินเหนียว ดินทราย แต่ดินที่เหมาะสุดเห็นจะเป็นดินร่วนปนทราย มะขามเปรี้ยวยักษ์ให้ผลดก ติดฝักง่ายและให้ผลผลิตทุกปี ต้นไม่สูงมากนัก เป็นพุ่มขนาดกลางถึงใหญ่ กิ่งขยายออกด้านข้าง มีฝักขนาดใหญ่ ให้ปริมาณเนื้อมากกว่ามะขามเปรี้ยวทั่วไป น้ำหนักฝักดิบประมาณ 5-7 ฝัก/กิโลกรัม สามารถให้ผลผลิตประมาณ 1 ตัน/ต้น ราคาจะขึ้นลงตามฤดูกาลและคุณภาพ เมื่อแกะเมล็ดออกหมดแล้วราคา  กก.ละ 15-25 บาท ถ้าเป็นแบบสดอยู่ที่ กก.ละ 5-10 บาท หากเป็นมะขามเปียกอยู่ที่กก.ละ 20-30 บาท และหากแปรรูปเป็นมะขามแช่อิ่มจะได้ราคาสูงถึง กก.ละ 100 บาททีเดียว

สิ่งสำคัญที่สุดคือ มะขามเปรี้ยวสามารถนำไปแปรรูปเชิงอุตสาหกรรมได้อีกหลายอย่าง เช่น เป็นส่วนผสมของเครื่องสำอาง สมุนไพรบำรุงผิว ไวน์ แยม ซอสมะขาม ลูกอม เยลลี่ เครื่องดื่ม ชามะขาม น้ำพริก มะขามเปียก หรือไม้มะขามก็สามารถทำเขียง ทำเฟอร์นิเจอร์ รวมทั้งของที่ระลึกประเภทต่าง ๆ ได้อย่างหลากหลาย ในขณะนี้ถือว่าตลาดมะขามเปรี้ยวถือว่ากว้างมากและยังมีตลาดต่างประเทศรองรับอีกด้วย

มะขามเปรี้ยวเป็นไม้ผลเศรษฐกิจพืชหนึ่งที่สำคัญของประเทศไทยมีแหล่งผลิตกระจาย ทั่วทุกภาคของประเทศไทย ปัจจุบันมะขามเปรี้ยวมีบทบาท ในตลาดส่งออกมากขึ้น โดยในปี 2544 มีพื้นที่ปลูกประมาณ 105,329 ไร่ ผลผลิตประมาณ 56,586 ตัน แหล่งผลิตที่สำคัญ จะอยู่ในเขตภาคเหนือตอนล่าง ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ และภาคตะวันตก โดยฤดูกาลผลิตมะขามเปรี้ยวจะเก็บเกี่ยวได้ประมาณเดือนธันวาคมถึงเดือนกุมภาพันธ์ ตลาดส่งออกที่สำคัญได้แก่ มาเลเซีย อินโดนีเซีย สิงค์โปร์ สหรัฐอเมริกา แคนาดาและประเทศแถบตะวันออกกลาง เป็นต้น โดยส่งออกในรูปมะขามเปียกแห้งและผลิตภัณฑ์แปรรูป ปัญหาด้านการผลิตและการตลาดคือ ผลผลิตมีคุณภาพต่ำและมีโรคแมลงติดไปกับฝักหลังการเก็บเกี่ยว