เครื่องปรุงแกงส้มลูกชิ้นปลากรายใบมะขามอ่อน

1. เนื้อปลากรายขูดมาแล้ว 500 กรัม
2. ใบมะขามอ่อน 2 ถ้วย
3. น้ำมะกรูด 3 ผล
4. พริกขี้หนูแห้ง 15 เม็ด
5. เกลือป่น 1 ช้อนชา
6. กะปิดี 1 ช้อนโต๊ะ
7. หอมแดง 5 หัว
8. น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำปลดี 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีปรุง

     โปรดสังเกตว่า “แกงส้มลูกชิ้นปลากรายใยมะขามอ่อน”นี้ ไม่มีผักร่วมอยู่เลย นอกจาก ใบมะขามอ่อน
เท่านั้นเอง ไม่มีผักบุ้ง ผักกระเฉด ถั่วฝักยาว ผักกาดขาว แตงกวา ฟัก หรือผักอะไรทั้งสิ้น เป็นการเอาลูกชิ้นปลากรายมาแกงล้วนๆ ให้ท่านเคี้ยวอย่างอร่อยปากจริงๆ

1. โขลกเครื่องแกงก่อน คือเอาเกลือป่นใส่ครก พริกขี้หนูแห้ง หัวหอมแดง
   กะปิดี โขลกให้แหลกแล้วเอาพักไว้ก่อน
2. นำเนื้อปลากรายลงครกโขลกไปสักพักแล้วเอาน้ำปลาดีเหยาะลงสัก 2 ช้อนชา โขลกไปอีกจนเนื้อปลากราย
   เหนียวหนึบ โขลกไปอีกจนเหนียวมากยิ่งขึ้น
3. ละลายเครื่องแกงส้ม ลงใส่หม้อแกง ตั้งบนเตาไฟจนเดือดใส่ปลากรายลงไปด้วยการหยิบเนื้อปลากรายเป็นชิ้นๆ ไม่ต้องปั้นเป็นลูกกลมๆ
4. ปลาสุกแล้วใส่น้ำมะกรูดที่บีบเอาไว้ลงไป ใส่มะกรูดที่บีบเอาน้ำไปแล้วลงด้วย ระวังอย่าเอาเมล็ด ใส่น้ำปลาดี น้ำตาลปี๊บลงผสม ชิมดูรสว่าเป็นอย่างไร
5. จะหอมมะกรูดมาก ไม่เปรี้ยวเติมน้ำมะกรูดอีกได้ ไม่เค็มเติมน้ำปลาดี ไม่หวานก็เติมน้ำตาลปี๊บ พอรสได้ที่ก็ใส่ใบมะขามอ่อน รีบปิดฝายกลงทันที

     ทำน้ำเชื่อมขิงใบมะขาม อร่อยชื่นใจ ไว้ให้ลูกหลานรับประทานแก้ไอ กันดีกว่า

สรรพคุณ
     ยาแก้ไอสำหรับเด็กเล็ก

ตัวยาประกอบด้วย

1. ขิงแก่สด
2. ใบมะขามอ่อน หรือมะขามเปียก
3. น้ำตาลทราย

วิธีทำ

1. นำขิงแก่สดมาหั่นเป็นแว่นๆ ประมาณ 30 ชิ้น
2. เติมน้ำลงในหม้อ 2 แก้ว (แก้วขนาด 250 ซี.ซี.) แล้วใส่ขิงที่หั่นไว้ลงไป นำไปตั้งไฟ ต้มให้เดือดนาน 5 – 10 นาที
3.  ตักเอาเนื้อขิงออกให้หมดแล้วนำไปตั้งไฟต่อ
4. นำใบมะขามอ่อนที่ล้างสะอาดใส่ลงในหม้อพอให้ปริ่มน้ำ หรือมะขามเปียกครึ่งช้อนโต๊ะ ต้มต่อไปให้เดือดนาน 5 – 10 นาที
5.  กรองเอาใบมะขามหรือมะขามเปียกออกด้วยผ้าขาวบาง
6. นำน้ำขิงใบมะขามที่ได้มาตั้งไฟอ่อนๆ ค่อยๆ เติมน้ำตาลงไปจนเป็นได้รสชาติที่พอใจ

วิธีใช้
     ใช้ดื่มแก้ไอ

     นักวิจัย สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (วว.) พัฒนา “เครื่องผลิตน้ำมะขามเข้มข้น” ประสิทธิภาพเยี่ยมสำเร็จ กำลังการผลิตสูง อายุการใช้งานนาน ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพเป็นที่ยอมรับในตลาดโลก บี.บี. ฟูด ประเดิมเป็นรายแรก เตรียมผลิตน้ำมะขามพร้อมปรุงส่งออกยุโรปและอเมริกา

     สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (วว.) แถลงความสำเร็จในการพัฒนา “เครื่องผลิตน้ำมะขามเข้มข้น” ที่ปรับปรุงใหม่จนมีประสิทธิภาพการใช้งานดีเยี่ยม พร้อมส่งมอบต่อให้เอกชนไทยรายแรกเป็นที่เรียบร้อย เมื่อวันที่ 7 ก.พ.51 โดยนักวิจัยเตรียมพัฒนาต่อให้สามารถใช้งานได้กับผลิตภัณฑ์อื่นๆ เพื่อรองรับการแปรรูปผลผลิตทางการเกษตรในประเทศไทย

     นายสัมพันธ์ ศรีสุริยวงษ์ นักวิชาการฝ่ายเทคโนโลยีการอาหารของ วว. เปิดเผยว่า มะขามเป็นเครื่องปรุงรสที่ใช้กันแพร่หลายและใช้มานานแล้ว หรือเป็นส่วนผสมในซอสปรุงรสต่างๆ แต่น้ำมะขามพร้อมปรุงสำเร็จรูปที่มีจำหน่ายทั่วไปส่วนใหญ่ยังไม่ได้มาตรฐาน เพราะการผลิตยังใช้แรงงานคนเป็นหลัก หรือใช้เครื่องจักรที่ผิดประเภท เช่น นำเครื่องคั้นน้ำกะทิมาใช้ ทำให้ผลิตภัณฑ์ไม่ได้มาตรฐาน มีการปนเปื้อนสูง และอายุการเก็บรักษาสั้นลง จึงเป็นที่มาของการคิดค้นเครื่องผลิตน้ำมะขามเข้มข้น ซึ่งเริ่มตั้งแต่ปี 2547

     ในตอนแรกสร้างเป็นเครื่องแยกกากน้ำมะขามก่อน ซึ่งมีเอกชนหลายรายนำไปใช้บ้างแล้ว แต่ก็พัฒนาปรับปรุงเรื่อยมาจนเป็นเครื่องผลิตน้ำมะขามเข้มข้นที่สมบูรณ์แบบ ทำจากสแตนเลสเกรดที่ใช้กับงานด้านอาหาร มีระบบการกรอง 2 ชั้น ทั้งกรองหยาบและกรองละเอียด กำลังการผลิต 600 ลิตรต่อชั่วโมง สามารถเดินเครื่องได้ตลอด 24 ชั่วโมง ทั้งยังทำความสะอาดง่าย ตัวเครื่องมีอายุการใช้งานนานกว่า 10 ปี แต่อาจต้องเปลี่ยนอะไหล่บ้าง ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับการใช้งาน

     ขั้นตอนการทำงานของเครื่อง เริ่มตั้งแต่นำน้ำมะขามที่ละลายและกวนผสมกับน้ำร้อนใส่ถังป้อนวัตถุดิบ น้ำมะขามจะไหลผ่านไปยังชุดกรองหยาบ ส่วนที่ไม่ผ่านตะแกรงกรองก็จะถูกกวาดออกมาด้านนอกเครื่อง น้ำมะขามก็จะผ่านต่อไปยังชุดกรองละเอียด และออกไปยังภาชนะรองรับในขั้นสุดท้าย เพื่อนำไปฆ่าเชื้อและใส่ยรรจุภัณฑ์ต่อไป

     นายสัมพันธ์ กล่าวต่อว่า แต่เดิมน้ำมะขามพร้อมปรุงที่ส่งออกไปยังต่างประเทศมักถูกส่งกลับ เพราะไม่ผ่านการตรวจสอบการปนเปื้อน เช่น มีเศษของเปลือกและเม็ดติดไปด้วย แต่น้ำมะขามที่ผ่านการกรองจากเครื่องนี้ได้คุณภาพเป็นที่ยอมรับในระดับสากล ไม่มีกาก เปลือก และเม็ดปนเปื้อน สะอาด ถูกสุขลักษณะ และสามารถปรับเปลี่ยนความเข้มข้นของน้ำมะขามได้ตามความเหมาะสม ซึ่งโดยทั่วไปจะใช้มะขามต่อน้ำในอัตราส่วน 1 ต่อ 2 ทั้งยังนำไปใช้ผลิตเป็นน้ำมะขามพร้อมดื่มได้ด้วย ซึ่งนักวิจัยบอกว่าจะพัฒนาต่อให้สามารถใช้ได้กับวัตถุดิบที่หลากหลายมากขึ้น เช่น องุ่น มะม่วง มะเขือเทศ และลองกอง เป็นต้น

     สำหรับเครื่องผลิตน้ำมะขามเข้มข้นเครื่องแรกนี้ บริษัท บี.บี. ฟูด โปรดิวซ์ จำกัด เป็นเอกชนรายแรกที่จะนำไปใช้ผลิตน้ำมะขามพร้อมปรุงส่งออกไปจำหน่ายต่างประเทศทั้งในสหรัฐอเมริกา และยุโรป

     ทั้งนี้นายวุฒิชัย พรอารักษ์ กรรมการบริหารของบริษัท เผยว่า ทางบริษัทผลิตน้ำซอสปรุงรสและผลิตภัณฑ์ปรุงรสส่งออกมากว่า 10 ปีแล้ว แต่ยังไม่เคยผลิตน้ำมะขามพร้อมปรุงมาก่อน ทว่ามีลูกค้าถามถึงผลิตภัณฑ์น้ำมะขามพร้อมปรุงเข้ามาด้วย จึงสนใจเพิ่มผลิตภัณฑ์นี้เข้าไปด้วย ซึ่งในตอนแรกจะรับผลิตและส่งออกตามจำนวนที่ลูกค้าสั่งในประเทศที่มีฐานลูกค้าเดิมอยู่แล้วเป็นหลัก

     ส่วนผู้ที่สนใจเครื่องผลิตน้ำมะขามเข้มข้นนี้สามารถสอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ ฝ่ายเทคโนโลยีอาหาร วว. โทร. 0-2577-9000, 0-2577-9133 ในวันและเวลาราชการ หรืออีเมล์ tistr@tistr.or.th

     พจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ.2542 ได้ให้ความหมายของ เขียง หมายถึง ไม้รองรับการสับ หั่น มักเป็นแผ่นกลมๆ

     เขียงส่วนมากจะใช้ต้นมะขาม ตัดเป็นแว่นตามขวางของลำต้น แต่ละชิ้นจะมีความสูงประมาณ 2-3 นิ้วขึ้นไป แล้วแต่ว่าขนาดของต้นมะขาม จะเล็กหรือใหญ่ ถ้ามีขนาดใหญ่ความสูงของเขียงก็จะเพิ่มขึ้นบางต้น มีขนาดใหญ่ถึง 50 ซม. หรือกว่านั้น ชาวบ้านจะลอกเปลือกออกเอาแต่เนื้อลำต้นเท่านั้น มะขามไม่มีแก่นเนื้อเหนียวและไม่แข็งเกินไป นอกจากนั้นเมื่อถูกน้ำแล้วไม่มียาง ทำให้เกิดกลิ่นเหม็นแก่อาหารหรือพืชผักที่หั่นบนเขียง ไม่เหมือนไม้ชนิดอื่น ซึ่งอาจจะมียางทำให้เกิดกลิ่น เช่น ไม้แดงและไม้ยาง การทำเขียงของชาวบ้าน ดำเนินการโดยตัดตันมะขามขนาดที่พอเหมาะเลื่อยออกเป็นแว่น ๆ ใช้กบไสให้ผิวหน้าเรียบ แล้วใช้เกลือโรยไปบนเนื้อไม้นั้น เพื่อป้องกันมิให้เนื้อไม้แตกออกในขณะที่กำลังจะแห้ง

     ประโยชน์ของเขียง คือเป็นที่รองเวลาหั่นผัก หรือสับเนื้อหมู เขียงที่ใช้ไปนาน ๆ ตรงกลางจะเป็นแอ่งลึก การทำความสะอาดเขียงทำได้ 2 วิธี คือ ล้างน้ำแล้วเช็ดให้แห้งและใช้มีดขูดออกก็ได้

แกงฮังเล เป็นอาหารของคนจังหวัดในภาคเหนือ (อาหารเหนือ)
เครื่องปรุง   

1. ขาหมูเอากระดูกออก 1 กิโลกรัม
2. น้ำพริกแกงเผ็ด 1 1/2 ขีด
3. ผงฮังเล 1 1/2 ช้อนชา
4. เกลือป่น และซีอิ๊วดำ อย่างละ 1 ช้อนชา
5. ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำปลา 2 โต๊ะ
7. ขิงซอย หัวหอม กระเทียม อย่างละ 1 ขีด
8. กระท้อนเปรี้ยวสับ 1 ถ้วย
9. น้ำตาลอ้อย 5 ช้อนโต๊ะ
10. มะขามเปียก 1 ถ้วย
11. น้ำซุป 4 ถ้วย 

วิธีทำ

1. หั่นขาหมูที่เอากระดูกออกแล้วเป็นชิ้น 1 1/2 นิ้ว คลุกด้วยพริกแกงเผ็ด ผงฮังเลซีอิ๊วดำ ซีอิ๊วขาว น้ำปลา และเกลือ หมักไว้ประมาณ 4 ชั่วโมง
2. นำขาหมูที่หมักไว้ใส่หม้อตั้งไฟร้อนปานกลาง คนตลอดเวลา 30 นาที
3. ใส่กระท้อนสับ คนต่อไปอีกประมาณ 5 นาที
4. ใส่น้ำตาลอ้อย คนต่อไปอีกประมาณ 5 นาที
5. ใส่มะขามเปียก คนต่อไปอีกประมาณ 5 นาที
6. ใส่ขิงซอย หัวหอม กระเทียม คนให้เข้ากัน
7. ใส่น้ำซุป 3 - 4 ถ้วย คนให้เข้ากัน ตั้งไฟอ่อน 1 ชั่วโมง จนเปื่อยได้ที่ชิมดู อาจเติมน้ำปลา 

ตลาดมะขามเปรี้ยว

                มะขามเปรี้ยวเป็นพืชที่สามารถใช้ประโยชน์ได้อย่างกว้างขวาง โดยใช้เป็นส่วนประกอบของอาหาร ยา และเครื่องใช้ในครัวเรือน และยังทำเป็นในรูปอุตสาหกรรมได้อีก เช่นโรงงานน้ำพริก เครื่องปรุงน้ำพริกมะขามเปียกสำเร็จรูป สมุนไพรบำรุงผิวพรรณ เครื่องสำอาง ไวน์ แยม ซอสมะขาม ลูกอม เครื่องดื่ม ชามะขาม เยลลี่ ยาระบาย ยาลูกกกลอน
                ฉะนั้น ในขณะนี้ตลาดสำหรับมะขามเปรี้ยวถือว่ากว้างมากเหมาะสำหรับเป็นไม้ผลในการแปรรูปเป็นระบบอุตสาหกรรม และยังมีตลาดสำหรับการส่งออกอีกเป็นจำนวนมากจะเป็นในรูปมะขามเปียกแกะเปลือกแกะเมล็ด และตอนนี้มะขามแช่อิ่มที่ส่งไปในตลาดที่ญี่ปุ่นก็มีราคาสูงมาก
 

หมายเหตุ            
           ราคาการซื้อขายจะขึ้นลงตามฤดูการ  คุณภาพ  สถานการณ์ราคาตลาดกลาง   
           มะขามเปรี้ยวเป็นไม้ผลที่สามารถนำไปแปรรูปในอุตสาหกรรมได้มากมาย เก็บขายได้ตั้งแต่
                           - ยอดอ่อน            ใช้ทำอาหาร
                           - ฝักอ่อน              ทำน้ำพริก
                           - ฝักดิบ                เข้าโรงดองหรือแช่อิ่ม
                           - ฝักแก่                มะขามเปียก
                           - เม็ดมะขาม          เข้าโรงงานอุตสาหกรรม

ข้อดีมะขามเปรี้ยวยักษ์
            1. ต้นทุนการผลิตต่ำ
            2. สุกแล้วไม่จำเป็นต้องรีบขาย
            3. สามารถแปรรูปได้มากมาย
            4. ส่งออกไปขายต่างประเทศได้
            5. ดูแลรักษาง่าย

     การขยายพันธุ์มะขามอีกวิธีหนึ่ง ซึ่งได้รับความนิยมอยู่ในปัจจุบันคือ การเปลี่ยนยอด เนื่องจากการเปลี่ยนยอดมีข้อดีหลายประการ คือ
1. ได้ต้นพันธุ์ที่มีระบบรากแข็งแรง
2. มีการเจริญเติบโตเร็วไม่ชะงัก
3. สามารถบังคับทรงพุ่มได้ตามความต้องการ

ขั้นตอนในการเปลี่ยนยอดมะขาม

1. การเตรียมอุปกรณ์ ได้แก่

1.1 พลาสติกใสแถบกว้างขนาด 3/4 นิ้ว หรือ 1 นิ้ว
1.2 กรรไกรตัดแต่งกิ่ง
1.3 มีดขยายพันธุ์


เทคนิค
มีดขยายพันธุ์ จะต้องเป็นมีดที่คมและพอเหมาะต่อการปฏิบัติงาน ไม่จำเป็นต้องเป็นมีดที่มีราคาแพงแต่จะต้องลับให้คมอยู่เสมอ

2. การเตรียมต้นตอ

การเปลี่ยนยอดมะขาม ทำได้ 2 วิธีคือ
2.1 เปลี่ยนยอดบนต้นตอที่มีขนาดเล็กในถุงพลาสติก วิธีนี้ไม่ค่อยนิยมทำกันเพราะประสบผลสำเร็จน้อย
2.2 เปลี่ยนยอดต้นตอที่ปลูกในแปลง


เทคนิค
ต้นตอที่ปลูกในแปลงมีอายุระหว่าง 8 เดือน ถึง 2 ปี หรือต้นตอที่มีเส้นผ่าศูนย์กลางลำต้นตั้งแต่ 1 เซนติเมตรขึ้นไป (ปลูกโดยวิธีเพาะเมล็ด) โดยใช้ระยะปลูก 8×8 เมตร ขุดหลุมปลูกขนาด 60 x60 x60 เซนติเมตร ผสมปุ๋ยคอกหลุมละ 1-2 บุ้งกี๋ คลุกเคล้าดินกับปุ๋ยคอกให้เข้ากัน นำต้นตอที่เพาะในถุงพลาสติกลงปลูก หลังจากปลูกต้นตอได้ 1 เดือน ควรใส่ปุ๋ยเคมี เช่น ใช้ปุ๋ยยูเรียประมาณต้นละ 1 ช้อนชา โรยรอบโคนต้นให้ห่างจากต้นพอประมาณ พรวนดินรอบโคนต้นเพื่อให้ปุ๋ยคลุกเคล้าเข้ากับดิน แล้วจึงรดน้ำตาม
ควรใส่ปุ๋ยยูเรียประมาณ 2-3 ครั้ง โดยใส่ห่างกันครั้งละ 1 เดือน 1 เดือน โดยเฉพาะอย่างยิ่งก่อนทำการเปลี่ยนยอดประมาณ 10-15 วัน ควรใส่ปุ๋ยยูเรีย 1 ครั้ง เพื่อให้ต้นตอลอกเปลือกได้ง่ายขึ้น
ต้นตอที่ทำการเปลี่ยนยอดควรมีอายุ 8 เดือนถึง 2 ปี ไม่ควรเปลี่ยนยอดบนต้นตอที่มีอายุมากกว่านี้ เพราะจะไม่ค่อยติดเนื่องจากต้นตออายุมากเกินไป

3. การเตรียมยอดพันธุ์

เทคนิค
ควรเป็นยอดที่สมบูรณ์ปราศจากโรค-แมลงเปลือกมีสีเขียวอมน้ำตาล ใบชุดสุดท้ายเริ่มเปลี่ยนเป็นใบแก่
ใช้กรรไกรตัดยอดพันธุ์ให้ยาวประมาณ 10-15 เซนติเมตร ตัดแต่ใบออกให้หมดเพื่อป้องกันการคายน้ำตัดส่วนยอดพันธุ์ออกเล็กน้อย จากนั้นนำยอดพันธุ์ใส่ในถุงพลาสติกและเก็บในที่ร่ม เพื่อรักษายอดพันธุ์ให้สดอยุ่เสมอ ข้อสำคัญ ไม่ควรตัดยอดพันธุ์ทีละมาก ๆ เพราะจะทำให้ยอดพันธุ์คายน้ำซึ่งจะมีผลทำให้เปอร์เซนต์การติดลงลง

4. วิธีการเปลี่ยนยอด

เมื่อเตรียมทุกอย่างพร้อมแล้ว ก็ถึงขั้นตอนการเปลี่ยนยอด โดยเฉือนยอดพันธุ์ให้แผลยาวประมาณ 5-7 เซนติเมตร เฉือนให้ตาของยอดพันธุ์ดีอยู่ด้านข้างทั้ง 2 ด้าน เสร็จแล้วจึงเปิดเปลือกต้นตอโดยกรีดแผลจากบนลงมาล่าง 2 แผล ให้แผลห่างกันประมาณ 1 เซนติเมตร แล้วกรีดแผลด้านบนให้ประสานกัน
ใช้ปลายมีดขยายพันธุ์เปิดเปลือกต้นตอ แล้วลอกเปลือกให้มีความยาวเท่ากับแผลของยอดพันธุ์ สอดยอดพันธุ์ดีเข้ากับแผลของต้นตอ แล้วเฉือนเปลือกต้นตอออกให้เหลือประมาณ 2-3 เซนติเมตร
ใช้พลาสติกใสพันต้นตอและยอดพันธุ์ดี โดยพันจากด้านล่างขึ้นด้านบน พันให้ปิดยอดพันธุ์ ควรพัน 2 รอบ ระหว่างพันพลาสติกควรดึงพลาสติกให้ตึงอยู่เสมอเพื่อให้รอยแผลสนิทกันดียิ่งขึ้น
  

5. การดูแลรักษาหลังเปลี่ยนยอด

หลังเปลี่ยนยอด 1 สัปดาห์ ให้ตรวจดูยอดพันธุ์ถ้ายอดพันธุ์ดีเปลี่ยนเป็นสีดำหรือน้ำตาลแสดงว่ายอดไม่ติดควรเปลี่ยนยอดใหม่ให้สูงจากรอยแผลเดิมเล็กน้อย ถ้ายอดพันธุ์ดีเป็นสีเขียวสดอยู่แสดงว่ายอดติด ใช้ปลายมีดกรีดพลาสติกเฉพาะบริเวณยอดใหม่ที่จะผลิออกมาเพื่อให้ยอดพันธุ์โผล่ออกมานอกพลาสติกได้
เมื่อยอดพันธุ์ดี แตกยอดมาได้ 1 ชุด และใบเริ่มแก่ จึงตัดต้นตอทิ้ง โดยตัดให้สูงจากรอยแผลที่เปลี่ยนยอดประมาณ 1 นิ้ว ให้เฉียงไปด้านตรงข้ามกับยอดพันธุ์ดีใช้ปูนขาวหรือสารกันรา ทารอยแผลเพื่อป้องกันรอยแผลเน่า จากนั้นเมื่อยอดพันธุ์อายุได้ 2 เดือน จึงกรีดพลาสติกออกให้หมด แล้วใช้ไม้หลักผูกยึดยอดพันธุ์ดีป้องกันการฉีกขาดจากลมพายุ เนื่องจากแผลยังไม่ประสารเป็นเนื้อเดียวกัน

              ส่วนใหญ่จะใช้วิธีทาบกิ่ง เพราะการทาบกิ่งนั้นมีข้อดีหลายประการคือ สามารถได้พันธุ์ดีตรงกับต้นแม่พันธุ์เดิมกิ่งพันธุ์มีอายุยืน เนื่องจากมีรากแก้วจากต้นตอทำให้โค่นล้มยาก โตไวให้ผลผลิตได้เร็วกว่าการเพาะเมล็ด และการเพาะเมล็ดจะทำให้เกิดกลายพันธุ์ (การกลายพันธุ์จะเกิดการเพาะเมล็ดและผสมเกษร) การทาบกิ่งนั้นไม่นิยมทำในช่วงฤดูหนาวเพราะเป็นช่วงที่ต้นไม้พักตัว การทาบกิ่งจะไม่ค่อยได้ผลจะทำหลังจากผ่านฤดูหนาวไปแล้ว

                การเพาะต้นตอ ต้นตอเป็นส่วนที่สำคัญสำหรับการขยายพันธุ์ เพราะทำหน้าที่เป็นระบบรากของกิ่งพันธุ์ มีหน้าที่ชอนไชหาอาหาร และดูดน้ำดูดอาหารมาเลี้ยงต้นมะขามเปรี้ยวยักษ์ มะขามเปรี้ยวยักษ์มีรากจำนวนมาก จึงหาอาหารเก่งโตได้เร็ว สำหรับการทำต้นตอเราจะเพาะมาจากเมล็ดมะขามเปรี้ยวยักษ์ เพราะจะได้ต้นตอที่มีความสมบูรณ์แข้งแรงไม่มีโรคและแมลงทำลาย

                เราจะนำเมล็ดมะขามเปรี้ยวยักษ์ไปแช่น้ำในภาชนะแล้วคัดเอาเมล็ดที่ลอยน้ำทิ้งไว้ นำเมล็ดที่จมน้ำไปทำเพาะชำส่วนวัสดุที่ใช้ประกอบในการผสมดิน จะมีขี้เถ้าแกลบ ขี้วัว และดิน     ในอัตราส่วนที่เหมาะสมคลุกเคล้าให้เข้ากันดีนำกรอกถุงเพาะชำขนาด 4 x10 นิ้ว ตั้งไว้ในแปลงที่อยู่กลางแดด โดยมีพลาสติกรองพื้นอย่างน้อย 2 ชั้น     เพื่อป้องกันไม่ให้รากแก้วทะลุลงพื้น (เพราะเราเน้นในเรื่องที่ไม่ตัดรากแก้วทิ้ง)   จากนั้นเมล็ดมะขามเปรี้ยวยักษ์ทีตัดไว้แล้วมาถุงเพาะชำถุงละ 2 เมล็ด ใส่ลึกประมาณ 1 เซนติเมตร ระยะการไว้ถุงเพาะชำ สมารถวางในระยะชิดได้เลยแปลงหนึ่งวางได้ประมาณ 10 x10 ถุง   หลังจากนั้นให้ใช้เศษฟางมาคลุมหน้าถึงเพาะชำเพื่อกันหน้าดินแห้ง การรดน้ำให้รดนำพอเปียกวันละ 1 ครั้งประมาณ 2 อาทิตย์      เมล็ดก็จะเริ่มงอกปล่อยทิ้งไว้ให้ต้นตอสูงประมาณ 3-5 นิ้ว   หลังจากนั้นในแต่ละถุงให้เลือกถอนต้นตอที่ไม่สมบูรณ์ออก  ให้เหลือต้นที่แข็งแรงกว่าไว้ ทำการรดน้ำต่อไปวันละครั้งจนกว่าต้นจะนำไปใช้ในการขยายพันธุ์ได้จะอยู่ประมาณ 8-10 เดือน ในขณะนี้ไร่ของเราใช้เมล็ดมะขามยักษ์ในการเพาะต้นตอ ซึ่งจะโตได้ไวกว่ามะขามธรรมดา 1 เท่าตัว ซึ่งจะใช้เวลาประมาณ 3-4 เดือนก็จะใช้ขยายพันธุ์ต่อได้

                ควรเลือกกิ่งพันธุ์ที่มีความสมบูรณ์ และมีขนาดเท่ากับต้นตอที่จะนำมาขึ้นทาบกิ่งพันธุ์ควรมีความยาวประมาณ 50-100 เมตร

ขั้นตอนในการทาบกิ่ง

                เลือกต้นตอและกิ่งพันธุ์ดีและให้ทำการเตรียมแผลที่กิ่งพันธุ์ โดยใช้มีดเฉือนกิ่งพันธุ์ดีให้เฉียงเข้าไปในเนื้อได้เล็กน้อยยาวประมาณ 1-1.5 นิ้ว การเฉือนให้เฉือนจากด้านล่างขึ้นด้านบน แผลทีเฉือนต้องเรียบและสะอาด นำมีดเฉือนทำแผลที่ต้นตอให้เฉียง แผลมีลักษณะเป็นปากฉลามให้ยาวเท่ากับแผลที่เตรียมไว้บนกิ่งพันธุ์แผลที่เฉือนต้องเรียบและสอาด ปักหลักไม้ลงดินตรงที่เราจะทาบให้แน่นเพื่อให้ทนลมหรือพายุฝน แล้วนำต้นตอที่เฉือนทำแผลเรียบร้อยแล้วนั้นไป ใกล้ไว้กับหลักไม้ที่เตรียมไว้ด้วยเชือกฟางให้แน่นๆ จากนั้นทำการประกบแผลของต้นตอกับกิ่งพันธุ์ดี โดยให้เปลือกข้างใดข้างหนึ่งอยู่ในแนวเดียวกับจัดให้แผลของกิ่งทั้งสองแนบสนิทกัน เพื่อให้เนื้อเยื่อเจริญติดกันเร็วขึ้น แล้วใช้ผ้าทาบที่เตรียมไว้พันแผลให้รอบมิดรอยทาบโดยพันจากข้างล่างขึ้นข้างบนแล้วมัดให้แน่น หลังจากนั้นทำการรดน้ำกันวันละครั้งเป็นเวลา 45-60 วัน จากนั้นใช้กรรไกรตัดกิ่งพันธุ์ที่ทาบลงมาปลักไม้ เพื่อช่วยพยุงลำต้นให้ตรงแล้วนำไปตั้งกลางแดด โดยรดน้ำวันละ
 1 ครั้งเป็นเวลา 6 เดือน เป็นอันเสร็จสิ้นพร้อมที่จำไปปลูกหรือออกจำหน่าย

               การปลูกมะขามเปรี้ยวที่ไร่จะแนะนำให้ปลูกโดยใช้ระยะปลูก 10 x 10 เมตร  หรือ 5×5 วา (ระยะห่างของแถว 10 เมตร ระยะห่างของต้น 10 เมตร) ไร่หนึ่งจะปลูกได้   16 ต้น/ไร่ เพราะมะขามเป็นไม้ผลที่เก็บกินในระยะยาวเป็นร้อยๆ ปี จึงต้องห่วงถึงอนาคต เพราะถ้าปลูกในระยะที่ชิดกันมาก จะมีผลต่อทรงพุ่มของมะขามเปรี้ยว เพราะมะขามเปรี้ยวชอบที่แจ้งแดดมาก น้ำน้อย เพราะถ้าปลูกในระยะที่ชิดกันมาก จะมีผลต่อทรงพุ่มของมะขามเปรี้ยว เพราะมะขามเปรี้ยวชอบที่แจ้งแดดมาก น้ำน้อย ถ้าปลูกในที่ร่มมะขามจะไม่โตและไม่ติดฝักให้และถ้าบำรุงรดน้ำใส่ปุ๋ยมากจนเกินไปก็จะไม่ติดฝัก ต้นจะสวยแต่บ้าใบ คือให้แต่ใบอย่างเดียว
              ส่วนการเตรียมหลุมลงปลูกสำหรับดินที่มีความแน่นหรือแห้งแข็ง ในช่วงแรกให้ขุดหน้าดินให้กว้าง50 เซนติเมตร ลึก 50 เซนติเมตร หาเศษหญ้า ปุ๋ยคอก (ขี้วัว) มารองก้นหลุม ถ้าดินในที่นั้นแห้งแล้งน้ำน้อยให้กากมะพร้าวชิ้นใหญ่ๆ ลงไปที่ก้นหลุมด้วยกลบดินตามเดิม แล้วขุดดินขึ้นมาแค่ 1 หน้าจอบ แล้วนำต้นพันธุ์มะขามเปรี้ยวยักษ์ลงปลูกให้ระดับดินอยู่ใต้ผ้าทาบ 1 อาทิตย์ หลังจากลงปลูกจึงกรีดผ้าทาบออก ต้องหาไม้มาช่วยค้ำต้นกันลมโยกต้น รดน้ำวันละ 1 ครั้งในช่วงแรกๆ หลังจากนั้นค่อยทิ้งช่วง ประมาณ 6 เดือน หลังจากลงปลูกให้ใส่ปุ๋ยคอกแต่ถ้าไม่มีก็ให้ใช้ปุ๋ยสูตรเสมอ 15-15-15 อัตราส่วน 100-200 กรัม   / 1ต้น ใน 1 ปีแรกแบ่งเป็น 2 ครั้ง คือ 6 เดือน ต่อ ครั้ง  จำนวน 100,200 กรัม ตามลำดับ สำหรับปีต่อๆ ไปให้เพิ่มปุ๋ยมากขึ้นตามทรงพุ่มของต้น
              การดูแลเหมือนไม้ผลทั่วๆ ไป หลังจาก 2 ปีขึ้นปีที่ 3 ถ้าอยากให้มะขามติดฝักหยุดน้ำหยุดปุ๋ยให้ต้นสลัดใบในช่วงหน้าร้อน พอต้นฝน ฝนตกลงมาต้นมะขามก็จะแตกในใบอ่อนให้ใหม่และออกดอกติดฝักให้ หลังจากออกดอกติดฝักให้บำรุงรดน้ำใส่ปุ๋ยและเด็ดฝักอ่อนทิ้งบ้างถ้าเกิดช่วงปีแรกเราเก็บฝักไว้เยอะเกินไป จะทำให้ต้นโทรมได้ เพราะเมื่อมะขามติดฝักแล้วต้นจะเริ่มโตช้าลงเพราะมะขามจะนำอาหารไปเลี้ยงฝักหมด
            เมื่อมะขามให้ฝักเราสามารถใส่ปุ๋ย สูตร 15-15-15 โดยแบ่งใส่ 2-3 ครั้ง พร้อมกับขี้วัวจะช่วยให้ฝักใหญ่มีน้ำหนักมากยิ่งขึ้น นอกจากปุ๋ยเป็นสิ่งที่จำเป็นต่อการเจริญเติบโตของต้นมะขามแล้ว สิ่งที่ขาดไม่ได้ก็คือน้ำในระยะปลูกใหม่ ถ้าฝนไม่ตกต้องมีการรดน้ำทุก 1-2 วัน (ขึ้นอยู่กับสภาพของดิน) หรือประมาณ 1 สัปดาห์ จนกว่ามะขามยักษ์จะเริ่มเป็น จากนั้นจึงเว้นช่วงไม่ต้องมีการรดน้ำบ่อยให้ทิ้งห่างเป็น 7-10 วันต่อครั้ง เฉพาะในช่วงฤดูแล้วของปีแรก

                มะขามเปรี้ยวยักษ์ เป็นพืชทนแล้งสามารถเจริญเติบโตได้ดีแม้ในพื้นที่ที่แห้งแล้ง ธรรมชาติของมะขามมีความแข็งแรงทนทานมาก มะขามเปรี้ยวจะเริ่มสลัดใบในช่วง มีนาคม-เมษายน ในช่วงหน้าร้อนยิ่งแล้งก็ยิ่งร่วง แต่หลังจากที่รับน้ำในต้นฝน มะขามเปรี้ยวก็จะแตกใบอ่อน และในการแตกใบอ่อนก็จะออกดอกติดฝักมะขามจะออกหลายชุดใน 1 ปี แต่ในหนึ่งชุดนั้นจะมีหลายชุดประมาณ 10-20 ชุด
            ชุดแรกจะออกในช่วงต้นฝนประมาณพฤษภาคมแต่ก็ยังติดไม่มากนัก บางครั้งเจอลมเจอฝนออกก็อาจจะร่วง ส่วนชุดถัดไปจะเริ่มติดมากขึ้นในแต่ละรุ่นการสุกก็จะอยู่ไล่เลี่ยกัน ใช้เวลาตั้งแต่ออกดอกจนถึงฝัก แก่ก็ประมาณ 3-4 เดือนเลยทีเดียว แต่ถ้าจะเก็บฝักดิบในการนำไปแช่อิ่มจะอยู่ประมาณกันยายน-ตุลาคม ชุดแรกฝักแก่ประมาณธันวาคมแล้วก็ไล่ไปเรื่อยจนถึงชุดสุดท้าย อาจเก็บฝักแก่ประมาณ มีนาคม
            วิธีจะดูว่าฝักมะขามจะเก็บได้หรือยังในฝักแก่หรือที่ชาวบ้านเรียกกันว่า มะขามกอก เราจะสังเกตจากสีของเปลือกมะขามจะมีสีน้ำตาลนวลๆ หรืออาจเป็นสีน้ำตาลเหลือง เวลาสุกให้ใช้นิ้วดีดเบาๆ จะมีเสียงออกกลวงๆ แต่ถ้ายังไม่สุกเสียงในการดีดฝักจะออกแน่นๆ ในฝักที่สุกแล้วใช้นิ้วขูดที่ผิวของฝักจะไม่เป็นริ้วรอย  เนื้อจะแห้งยุบตัวแยกออกจากเปลือก
            โรคของมะขามเปรี้ยวที่อาจจะเกิดคือโรคของแมลงรบกวนมากัดกินใบอ่อนบ้างแต่ไม่มาก ส่วนอีกโรคคือโรคราแป้งขาว จะเกิดเชื้อระบาดรุนแรง ในสภาพอากาศที่เย็นและแห้ง ซึ่งจะทำให้ต้นมะขามโทรม ถ้าเป็นในช่วงออกดอกติดฝักจะทำให้ลดจำนวนลง มักเกิดในช่วงปลายฝนเราสามารถใช้กำมะถันผงฉีดพ่นช่วงเย็นๆ ประมาณ 1-2 ครั้ง ราแป้งก็จะหายไป